Запечённая дорадо в соли. Как приготовить дорадо в соляном коконе? Совет от шефа

Это одно из самых «ярких» блюд всех сезонов - его поджигают в присутствии гостя, а в «Кухне» едва не подожгли и гостя вместе с ним. Конечно, в реальной жизни можно обойтись без последнего этапа с поджогом.

Ингредиенты:

Cибас или дорада - 1 кг
Cмесь из поваренной и морской соли - 1 кг
Яичный белок - 1 шт.
Зелень
Коньяк - 50 мл.

Приготовление:

Очищаем рыбу от внутренностей и плавников.
Чешую можно не удалять, она все равно отойдет вместе с солью.
Выпотрошенную рыбу хорошо промываем и просушиваем.
Насыпаем соль в глубокую миску и постепенно добавляем воду, смешивая ингредиенты и добиваясь консистенции «мокрого снега» (обычно 3-4 ст. л. на 1 кг соли).
Добавление в смесь белка способствует образованию более крепкого соляного панциря (из расчета 1 белок + 2 ст.л. воды на 1 кг соли). Не бойтесь переборщить с солью. Рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей необходимо.
Выкладываем противень толстым слоем соли, кладем на него рыбу и накрываем оставшейся солью. Плотно приминаем соль, чтобы получился соляной кокон.
Запекаем в духовке, разогретой до 200 градусов 30 минут.
После даем рыбе «отдохнуть» минут 10 и подаем на стол.
А теперь самое важное и опасное - то самое «фламбе» - после подачи рыбы на стол, облейте панцирь коньяком и осторожно подожгите.
Дождитесь, пока пламя погаснет, теперь кокон можно разбить и удалить.

Приятного аппетита!

Один из самых интересных и экзотических способов приготовления рыбы является дорадо в соляном коконе. Однако не стоит пугаться! Этот способ приготовления легок и прост. А пересолить блюдо таким образом невозможно. Самое интересное, что приготовленная таким образом рыба сохраняет в себе все свои соки и полезные вещества, а мясо получается нежное и сочное.

Главное что таким образом легко готовятся такие виды рыб как сибас, лосось или камбала. Одно из требований — это отсутствие «лишнего» жира у рыбы.

Итак, что нам потребуется для приготовления дорадо в соляном коконе? А вот что:

Крупная соль (около двух пачек)
Дорадо (сибас или камбала)
Перец по вкусу
Лимон
Чеснок
Розмарин

Готовим дорадо в соляном коконе

Для начала следует разморозить рыбу. Делать это лучше простым и самым легким способом. Просто достать ее из морозильника и положить в холодильник. Либо, если надо разморозить рыбку побыстрей, то можно просто положить ее в глубокую миску или раковину.

После этого дорадо следует очистить от внутренностей, промыть и немного «высушить».Можно просто собрать лишнюю воду салфеткой или бумажным полотенцем. Для того чтобы мясо рыбы не пересолилось нужно оставить целой кожицу и чешую рыбы.

Для приготовления возьмите соль и перемешайте ее со специями. Перемешивайте тщательно, чтобы специи равномерно распределились в соли. Только после этого добавляйте воду.

Следите за тем, чтобы смесь не была слишком сухой. И если вдруг так оно и окажется — просто добавьте немного водички.

Теперь перейдем к рыбе. Иначе как можно приготовить дорадо в соляном коконе, если не обращать на нее внимания?

Итак, возьмите лимон и выжмите из него сок. Полученный свежевыжатый сок аккуратно нанесите на рыбку. Можно промазать так-же и внутри ее. Так-же немного подсолите дорадо и добавьте специй.

Обязательно добавьте внутрь рыбок немного чеснока и парочку веток розмарина. Это придаст некоторую пикантную нотку нашему блюду.

Теперь необходимо в форму для запекания или противень постелить специальную бумагу для запекания, а уже на него начать выкладывать нашу соляную массу.

Если разделить всю нашу соляную массу на три части, то сразу нужно выложить одну часть из трех. Аккуратно выровняйте ее и равномерно разгладьте.

Теперь можно выкладывать и саму рыбку. Старайтесь уложить дорадо ровно и не «разрушить» соляную прослойку. После этого «укройте» рыбку оставшейся солью. Не должно быть видно ни одного кусочка нашей дорадо.

Теперь осталось поместить форму в духовку. Для этого она должна быть разогрета до 220-230 градусов. Запекается дорадо в соляном коконе около 25-30 минут.

По окончанию этого времени рыбу следует достать и сразу поместить на тарелку. Она готова к употреблению, нужно лишь «сломать» образовавшийся кокон и перед вами предстанет очаровательная и сказочно вкусная добыча! Приятного аппетита!

Время приготовления: 1 час 20 минут

Стоимость 4 порций: 395 рублей

Стоимость 1 порции: 99 рублей

Ингредиенты (на 4 порции):

Кефаль 1,2 кг

Соль, перец — по вкусу

Масло растительное 30 мл — 2 рубля

Соль морская среднего помола 2,5 кг — 70 рублей

Картофель 1 кг — 20 рублей

Для соуса:

Масло оливковое с лимонной корочкой 25 мл — 26 рублей

Масло оливковое с чесноком 25 мл — 26 рублей

Петрушка свежая 20 г — 8 рублей

Чеснок 1 зубчик — 1 рубль

Уксус винный 40 мл — 8 рублей

Водка 20 мл — 6 рублей

Способ приготовления:

Совет от шефа:

Для этого рецепта выбирайте любую рыбу, главное, чтобы она была не костлявая.

Из рыбы достать кишки. Вырезать жабры. Отрезать голову, хвост и чистить рыбу от чешуи — не нужно.
Тщательно промыть кефаль под проточной водой.
Полностью высушить рыбу, протерев её полотенцем.
Поперчить и посолить рыбу внутри.

Сверху смазать кефаль растительным маслом, чтобы соляной кокон не прилип к чешуе во время запекания.
2,5 кг соли высыпать в большую миску. Понемногу начать вливать воду, сразу перемешивая соль. Нужно добиться консистенции «мокрого снега», так, чтобы можно было легко слепить «снежок».

На противень с пергаментом утрамбовать плотный слой мокрой соли. По площади он должен быть немного больше рыбы: засыпать весь противень полностью не нужно. На это должна израсходоваться примерно половина соляной массы.
Выложить рыбу на соль.
Накрыть кефаль толстым слоем соли, полностью «спрятав» рыбу.
Рядом положить картофель в кожуре.
Отправить рыбу в духовку на 45 минут при температуре 200 градусов.

Соус:

Смешать два вида оливкового масла.

Совет от шефа:

Если у вас дома нет готовых масел с добавлением чеснока и лимонной цедры, сделайте такое масло сами: просто натрите в масло зубчик чеснока и лимонную цедру, не задевая белой прослойки цитруса.

Мелко порубить петрушку вместе с веточками. Закинуть в масло.
Мелко нарезать зубчик чеснока.
Влить уксус. Перемешать соус.
Готовую рыбу с картофелем достать из духовки и убрать с противня картофель.
Застывший соляной кокон рыбы слегка облить водкой. Поджечь и дождаться, пока огонь полностью утихнет.

Раздробить соль.
Cнять чешую с рыбы — она будет легко отслаиваться.
Разделать рыбу, выложить филе на тарелку.
Удалить хребет, достав его рукой. Переложить на тарелку оставшуюся часть рыбной мякоти.

Картофель перед подачей надрезать и раскрыть руками на две половинки.
Полить картофель и рыбу соусом.
Украсить зеленью.

Приятного аппетита!

Шаг 1: подготавливаем соль.

Крупная соль лучше сохранит аромат и вкус рыбы, поэтому используем ее.
Высыпьте соль в тарелку, добавьте тертую цедру двух лимонов, мелко нарезанные травы: розмарин, шалфей и тимьян; а так же 2 столовые ложки воды. Смешайте, соль должна получиться чуть влажной.

Шаг 2: подготавливаем рыбу.

Дораду почистите и выпотрошите. Сполосните рыбу холодной водой, а затем обсушите.
В противень для запекания положите пергамент, а сверху высыпьте соль, примерно сантиметровым слоем, даже чуть больше.
На соль выложите рыбу и начините ее дольками тонко нарезанного лимона и веточками свежего розмарина, тимьяна и шалфея.
Засыпьте оставшуюся соль поверх рыбы так, чтобы она полностью покрыла тушки толстым слоем (не меньше сантиметра).

Шаг 3: запекаем дораду в соли.

Запекать дораду нужно в заранее разогретой до 220 градусов духовке в течение 25-30 минут .
Соляная корочка запечется, затвердеет и станет золотистого цвета. Снимать ее нужно, поддев ножом, чтобы освободить рыбу. Но прежде, конечно, нужно дать ей немного остыть, чтобы не обжечься.

Шаг 4: подаем дораду в соли.

Очистите дораду от соляной корочки и подавайте ее с любым гарниром и соусом на ваш вкус. Рыба получается восхитительной! И ведь как просто, обязательно попробуйте, вам точно придется по душе этот способ приготовления дорады.
Приятного аппетита!

Можно заменить лимон лаймом, а так же начинить рыбку крупно нарезанными зубчиками чеснока.

Испанские кулинарные гиды рекомендуют использовать для приготовления дорада в соли, рыб весом до 250 грамм, они считают, что рыба такого размера имеет лучший вкус по сравнению с более крупными экземплярами, попробовав, мы не заметили большой разницы во вкусе, однако, внешний вид блюда приготовленного из рыбы весом 500 - 700 грамм гораздо интереснее.

В магазине, при покупке рыбы, нужно попросить продавцов удалить жабры и внутренности, а, также обрезать плавники. Это сбережёт ваше время и избавит от лишней работы дома. Для приготовления нам понадобится емкость для запекания, подходящая по размеру.

В приготовлении этого блюда большое значение играет правильный выбор рыбы. Первое правило- рыба должна быть свежей, мороженая и размороженная не годится. Свежесть рыбы традиционно проверяется по глазам и жабрам. Глаза должны быть прозрачными, а жабры красными. Также обращаем внимание на то, выловлена ли рыба в море или выращена на ферме. Рыба, выращенная на ферме стоит, как правило, в два, три раза дешевле. К сожалению на фермах пытаются вырастить как можно больше рыбы, как можно быстрее и дешевле. Для этого используют корм содержащий гормоны роста, антибиотики и много других неприятных составляющих.

Во многих странах санитарные нормы очень лояльны, будьте осторожны, они плохо влияют на вкус рыбы и делают её далеко не полезной для человека. Рекомендуем покупать рыбу выловленную в океане или в море. Не помешает заглянуть в сертификат происхождения. Дорада в соли дарит настроение и подъем. Это чудо кулинарного минимализма.

Нам потребуются следующие ингредиенты:

Свежая дорада 500-700 грамм.
Оливковое масло 20 грамм.
Тимьян 1 грамм.
Соль 1 кг

Как приготовить дорада запеченная в соли

Подготовим нужные ингредиенты.
Высыпаем в емкость для запекания 500 грамм соли. Надо сказать, что для приготовления лучше всего подойдёт морская соль грубого помола, за не имением такой можно использовать обычную крупную соль. Кладём на соль рыбу.
Сверху засыпаем её солью, так чтобы соль полностью покрыла и образовался небольшой холмик.
Первым делом разогреваем духовку до 200 градусов. Очень желательно, чтобы духовка имела функцию вентилирования. В такой духовке рыба пропечется равномерно, так как температура одинакова по всему объёму духового шкафа. После этого отправляем нашу емкость в духовку на 20 минут.
Через 20 минут достаём нашу дораду запеченную в духовке. Даём ей постоять остыть в течении 10 минут. Во время запекания соль покрывающая рыбу должна затвердеть, образовав плотную корку.
После того как рыба и соль немного остынут, разбиваем соляную корку деревянной или пластиковой ложкой.
Аккуратно достаём рыбу, отделяя мясо от кожи и костей, кожу в пищу не употребляем, она впитывает слишком много соли. Раскладываем мясо аккуратно по тарелкам. Часто в ресторанах Средиземноморья официант проделывает это перед гостями ресторана, превращая процесс подачи рыбы в настоящее шоу. Думаем, что вам такое шоу тоже очень понравится.
После этого поливаем рыбу тонкой струйкой оливкового масла. Затем посыпаем тимьяном, его должно быть пол чайной ложки на порцию. Масло используем исключительно екстра-верджин, холодного отжима, не содержащее примесей. Качество масла очень важно, именно оно придаёт нашему блюду тонкий аутентичный вкус и аромат Средиземноморья.

Польза тимьяна

Тимьян - он же чабрец растение, которое распространено в Средиземноморье и, с древних времён используется как приправа почти во всех блюдах местной кухни. Это растение было известно в древней Греции и в Древнем Риме, считалось, что, если искупаешься в воде с тимьяном - наберешься сил. Такое купание предписывалось даже римским легионерам. В древнем Египте тимьян использовали для изготовления духов. Тимьян содержит эфирное масло (тимол), а, так же другие активные вещества. Эти свойства позволяют использовать тимьян в лечебных целях.

Чувствуя это запах и ощущая вкус, как будто видишь заросшие тимьяном и оливками берега средиземного моря, раскалённые полуденной жарой и слышишь шум прибоя. К этому блюду отлично подойдёт белое вино, региона Риоха или Приорат. Своим терпким вкусом оно подчеркнёт прекрасный вкус свежей рыбы и подарит вам ощущения праздника. Что касается жиров содержащихся в этом блюде почти все они относятся, к так называемым хорошим жирам, которые богаты омега 3. Они отлично усваиваются организмом и не приводят к повышению уровня холестерина. Всем приятного аппетита!