Презентация "блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей". Гарниры из отварных, припущенных и тушеных овощей Зеленый дип к овощам
1.Озвучивает вступительное слово (Сегодня вы будете изучать новую тему: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей, рассматривая эту тему вы должны знать что овощи это почти единственный источник витамина С и значительно покрывает потребность в витамине А, за счет каротина. Ответьте пожалуйста на вопрос:
Какие овощи богаты витамином А?
Какие еще полезные соединения есть в овощах?
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
Сегодня мы с вами будим приготавливать и изучать такие блюда как
1. Картофель отварной,
2. Картофель в молоке,
3. Картофельное пюре,
4. Капуста отварная с маслом или соусом,
5. Тыква отварная,
6. Горох овощной отварной,
7. Фасоль овощная отварная,
8. Кукуруза отварная,
9. Спаржа (отварная),
10. Пюре из моркови или свеклы.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.
Давайте с вами рассмотрим технологию приготовления картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке:
Картофель отварной
Берем очищенный картофель одинакового размера, кладем в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливаем горячей водой так, чтобы вода покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладем соль, закрываем крышкой, доводим до кипения и варим при слабом кипении 15 минут.
Пока картофель вариться до готовности начинаем приготавливать
картофель в молоке.
Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его, вначале варят в воде.
Картофель нарезаем кубиками среднего размера (мы его с вами заранее подготовили и произвели нарезку), заливают горячей водой, варим 10 мин,
Пока мы с вами готовим картофель отварной и картофель в молоке начинаем приготавливать
картофельное пюре
.
Лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают (картофель предварительно подготовили) и в горячем состоянии протираем при температуре 80 °С В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло которое мы заранее подготовили прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладем на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Приготовив и подав картофельное пюре, продолжаем готовить.
Картофель в молоке
, воду сливаем, картофель заливаем горячим кипяченым молоком, кладем соль и варим до готовности, можно ввести холодную пассировку это сливочное масло, смешанное с мукой и, осторожно помешивая, доводим до кипения.
Пока блюдо готовится продолжаем готовить
картофель отварной
, закрываем картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.
Картофель в молоке мы уже приготовили его используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Подав картофель в молоке можем приступать к подаче отварного картофеля кладем в тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
2. Осуществляет проверку задания по технике безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и посудой при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.
Прежде чем приступить к самостоятельной работе вам необходимо повторить технику безопасности
1. При работе с горячей посудой и жидкостью
2. Техника безопасности при работе с ножом.
3. Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами
2. Устно поощряет правильно ответивших учащихся.
3. Подводит итоги беседы.
(При повторении изученного материала без проблем ответил(а) _______________, С недочетами был ответ у ___________, и удовлетворительный ответ, который требует доработки с вашей стороны был у ____________________)
Очищенный картофель погружают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают на борту плиты 1-2 мин. Картофель укладывают горкой на мелкую тарелку или в кроншель, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Можно отпускать картофель со сметаной.
Отварной картофель подают на гарнир к отварной и припущенной рыбе, отварному мясу и другим блюдам. Для варки картофеля на гарнир отбирают некрупные, однородные по размеру клубни. К рыбе желательно подавать картофель, точенный бочонком.
Картофель можно приготовить в молочном соусе. Для этого его нарезают крупными кубиками и отваривают до полуготовности в соленой воде, а затем заливают отдельно приготовленным молочным соусом, в котором доводят до готовности. Отпускают картофель на тарелке или в кроншеле, посыпанным рубленой зеленью. Картофель в молоке подают на гарнир к антрекоту.
Для приготовления картофельного пюре горячий отварной картофель протирают на протирочной машине, перекладывают в котел с растопленным жиром, вливают небольшое количество картофельного отвара, размешивают, а затем, постепенно добавляя горячее молоко, выбивают его деревянной веселкой до состояния однородной пышной массы. Если картофель протирают остывшим, пюре получается клейким, тягучим.
Картофельное пюре можно отпускать как блюдо, с соленым или свежим огурцом или помидором. Его подают на гарнир к отварной свинине, телятине, языку, ветчине, сосискам, сарделькам, жареной печени и мясным рубленым изделиям. Можно подавать пюре на гарнир к отварной и жареной рыбе и птице.
Отварная капуста
Белокочанную капусту без кочерыжек закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, откидывают, дают стечь воде и порционируют. Ее подают как отдельное блюдо или используют в качестве гарнира к отварному мясу. Для гарнира вареную капусту разбирают на листья, формуют из них шарики с помощью полотенца, кладут в бульон и прогревают до кипения. При отпуске поливают бульоном или маслом.
Цветную капусту и кочешки брюссельской капусты отваривают отдельными кочешками и откидывают на сито. Отварную капусту подают на тарелке или в кроншеле, поливают соусом сухарным, голландским или растопленным сливочным маслом и украшают зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике. Кроме того, цветную и брюссельскую капусту подают на гарнир к блюдам из птицы и телятины.
Свежезамороженный зеленый горошек отваривают, консервированный - разогревают в собственном соку. Горошек заправляют молочным соусом (густым или средней густоты) или растопленным маслом, укладывают горкой на тарелку или в кроншель и сверху кладут кусочек сливочного масла. Горошек в молочном соусе можно отпускать с гренками. Для их приготовления черствый белый хлеб нарезают кусочками различной формы (треугольниками, ромбиками и др.), смачивают в сладком льезоне и обжаривают на масле. Гренки укладывают вокруг горошка. Зеленые бобы и стручки фасоли отваривают так же, как зеленый горошек, нарезают ромбиками и отпускают с маслом.
Зеленый горошек в масле или молочном соусе подают в качестве гарнира к ветчине, языку, жареным мозгам, тельному из рыбы и другим блюдам, а также включают в состав сложного гарнира к блюдам из мяса и птицы. Зеленый горошек можно отпускать в тарталетках (корзиночках из слоеного, сдобного или блинного теста).
1. Назовите блюда из отварных овощей: _____________________________________
2. Укажите: Как варят зелёные овощи? ______________________________________
___________
3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при
варке. ___
______________________
4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.
5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и
закрывая крышкой? _______________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд
протирают в горячем состоянии? ____________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при
приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при
тепловой обработке свеклы. ______________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.
Как исправить блюдо ваши действия? ______________________________
__________________________________________________________________
Рассчитайте
11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом
150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Блюда и гарниры из припущенных овощей
1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.
4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?
Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Блюда и гарниры из жареных овощей
1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________
__________________________________________________________________
3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________
5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Составьте технологическую схему:
Приготовление блюда «Котлеты морковные»
6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:
при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или
брусочками. ____________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.
Название блюда | Форма нарезки, полуфабриката | Тепловая обработка | Подача блюда |
Картофель жареный | |||
Картофель жареный во фритюре | |||
Лук фри | |||
Зелень петрушки фри | |||
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные | |||
Котлеты морковные | |||
Котлеты свекольные | |||
Шницель из капусты | |||
Оладьи из тыквы | |||
Котлеты картофельные | |||
Зразы картофельные | |||
Крокеты картофельные |
Блюда из тушёных овощей
1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________
__________________________________________________________________
2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она
оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________
__________________________________________________________________
4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки
овощей для блюда «Рагу овощное»
5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда
«Свекла тушёная в молочном соусе»
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Блюда из запеченных овощей
1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________
4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Заполните таблицу: Запеченные овощи
Блюда из грибов
1. Составьте схемы обработки грибов:
2. Заполните таблицу: Блюда из грибов
3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в
сметанном соусе запеченные» ______________________________________ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________
__________________________________________________________________
Рассчитайте
5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
Варят овощи на пару или в воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые ппщеварочпые шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1 -3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные - прогревают вместе с отваром.
После отваривания овощей воду сливают. С картофеля воду сливают несколько раньше, чем он сварится (примерно после 15 мин кипения), затем при слабом нагреве доводят до готовности паром, образующимся в котле. Отвары очищенных овощей используют для приготовления супов н соусов.
Картофель отварной (338, 339). Очищенные клубни варят одним нз вышеупомянутых способов. Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают пли заправляют при отпуске. Аелко нашинкованным жареным луком нли грибами посыпают готовый картофель; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.
Картофель в молоке (340). Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой, и прогревают.
Картофельное пюре (341). Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают.
При изготовлении пюре нз полуфабриката Сухое картофельное пюре ею восстанавливают четырехкратным количеством жидкости, состоящей нз воды и молока. Количество молока берут согласно рецептуре для приготовления пюре из свежего картофеля. Хлопья заливают жидкостью с температурой 78-80° С и не перемешивая дают постоять для набухания 2-3 мин. Прилипать к хлопьям жидкость с более высокой температурой и перемешивать не рекомендуется, так как пюре при этом получается клейким. Целесообразно готовить пюре нз хлопьев в небольших объемах, так как вследствие повышенной способности их к набуханию при восстановлении верхние слон насыпанных в посуду хлопьев будут давать жидкое пюре, а нижние могут оставаться сухими. Рекомендуется при восстановлении вместе с жидкостью добавлять положенное по рецептуре масло; в этом случае пюре осторожно перемешивают. Крупку соединяют с горячей жидкостью и проверяют при аккуратном перемешивании в течение 3-4 мин. Гранулы заливают кипящей жидкостью (пюре мгновенно набухает).
Пюре отпускают с маслом или другими указанными в рецептуре продуктами.
Капуста отварная с маслом или соусом (344). Белокочанную капусту варят крупными кусками (дольками); цветную - целыми головками; брюссельскую - отдельными кочешками. При отпуске поливают маслом (масло можно подать отдельно) или соответствующими соусами.
Свекольное пюре (352). Свеклу варят (или запекают) в кожице, очищают, протирают, добавляют жир, прогревают п соединяют с соусом.
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла-дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по-крывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.
После закипания нагрев уменьшают во избежание выки-пания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти-шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень-шить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи-мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва-рить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минераль-ных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставля-ют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются поте-ри растворимых веществ. Так, картофель при варке паром це-лыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше раство-римых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек-ла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окрас-ку. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической ре-шеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи ис-пользуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, пти-цы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель отварной . Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не бо-лее 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, про-питываются водой, в результате чего ухудшается вкус готово-го блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в кот-ле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.
Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, ба-ранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сме-таной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными гриба-ми, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше ис-пользовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное мас-ло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, влива-ют горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбива-ют до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яй-цами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель в молоке. Сырой очи-щенный картофель нарезают крупными кубиками, затем ва-рят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим моло-ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с ос-тавшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми под-жаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищен-ные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипя-щую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дур-шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.
Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до ки-пения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откиды-вают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в под-соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипе-ния. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отва-ром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут вкипя-щую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петруш-ки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нит-ками, отваривают вподсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.