Соус песто: классический рецепт приготовления в домашних условиях. Песто из рукколы

И многие другие. Но одного достойного «итальянца» мы все же обошли своим вниманием – это знаменитый соус песто, входящий в пятерку наиболее популярных и знаменитых соусов мира. В этой статье мы расскажем Вам о том, как готовят классический соус песто сами итальянцы, а также подскажем Вам, как приготовить песто в домашних условиях.

Классический песто

С данным соусом связано множество интересных фактов. Классический песто был впервые приготовлен 200 лет назад в итальянской провинции Лигурия. Его название происходит от итальянского слова, созвучного со словом «пестик», и имеющего значение «перетирать», «измельчать», «растирать».

Настоящий песто, рецепт которого мы дадим чуть позже, до сих пор готовится традиционным способом – при помощи пестика из дерева и мраморной ступки. Все ингредиенты должны быть самого лучшего качества, перетертые в однородную массу. Когда итальянские повара готовят песто, классический рецепт не имеет четких пропорций. Каждый кулинар готовит соус по-своему. В традиционном варианте Pesto alla genovese используется зеленый базилик из Генуи, крупная морская соль, семена пинии – итальянского кедра, зубчики чеснока, лигурийское масло и овечий сыр. Чаще всего используют довольно твердый пармезан. Сицилийцы кладут в песто вяленые помидоры, но никогда не используют орехи. А в Неаполе готовят Pesto alla trapanese – с помидорами, миндалем вместо пинии, но без использования сыра. В результате добавления помидоров соус приобретает красноватый оттенок. Это и есть всем известный красный песто.

Естественно, что за столь долгое время рецептура соуса песто неоднократно менялась. Что-то добавляли, что-то убирали, совершенствовали. В вариациях соуса допустимо использование грецких орехов, рукколы, шпината, укропа, мяты. Стоит помнить, что самым важным и неизменным компонентом соуса является оливковое масло первого холодного отжима. Именно на его основе создается соус. И именно от его качества зависит вкус конечного продукта.

Соус песто является универсальным. Он отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, пастой, равиоли, рисом и различными овощами. Он сам по себе настолько вкусен, что его можно намазать на поджаренные тосты, и у Вас получится классическая итальянская брускетта. Кроме того, песто подают и к первым блюдам. Песто активно используется для маринования рыбы, мяса птицы, баранины и вяленой свинины. Из овощей песто лучше всего подходит к баклажанам и болгарскому перцу. Еще одно вкуснейшее блюдо, которое невозможно приготовить без песто, — это овощной пирог со множеством слоев, в нем каждый слой обязательно должен быть смазан соусом песто.

Домашний песто

Как Вы уже поняли, домашний песто приготовить совсем несложно. Для того, чтобы сделать соус песто в домашних условиях, возьмите следующие продукты:

зеленые листочки базилика – 1 пучок (около 100 г)
пармезан – 50 г
оливковое масло extra virgin – 100 мл
чеснок – 2-3 зубчика
орехи пинии или кедровые орешки – 50 г
лимонный сок – 2 ст. ложки

Вначале займемся подготовкой продуктов. Очищаем чеснок и пропускаем его сквозь пресс. У базилика обрываем все листочки, моем их и хорошо высушиваем, после чего мелко нарезаем.

На крупной терке натираем пармезан. Эти 2 ингредиента складываем в ступку и растираем пестиком. Естественно, что можно упростить задачу и воспользоваться блендером. Постепенно добавляем оливковое масло и приправляем соус солью и лимонным соком.

Орехи добавляем в соус в самом конце, они не должны «забивать» привкус трав, сыра и масла.

Соус песто, рецепт которого мы Вам дали, имеет отличительную особенность – он очень хорошо хранится, не теряя своих вкусовых качеств. Для хранения домашний соус песто следует переложить в стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. А еще лучше соус заморозить, тогда он может храниться месяцами.

Кроме классического, существует масса альтернативных способов, как приготовить песто. Мы предлагаем Вам приготовить красный, желтый и фиолетовый песто. Процессы приготовления во всех случаях идентичны: нужно только смешать свежие компоненты и растереть их до однородности. Различия лишь в составе и конечном вкусе.

Красный песто, как мы уже говорили, готовят из пармезана, вяленых или обжаренных помидоров, чеснока, жареных кедровых орехов, оливкового масла, соли и перца. Можно по желанию добавить бальзамический уксус. Желтый песто готовят исключительно из сыра, орехов и ароматного базилика. Для его приготовления возьмите:

листочки базилика зеленого цвета – пучок средней величины
кедровые орехи – 6 ст. ложек
чеснок – небольшая головка
пармезан – 100 г
сыр рикотта – 350 г
оливковое масло – 200 мл
соль – по вкусу

Готовить проще простого: забросить все в блендер и измельчить. Желтый песто идеально подходит овощным супам, например, тыквенному, морковному и крем-супу из авокадо.

Фиолетовый песто получается, если вместо зеленого базилика добавить в соус фиолетовые листочки. Все остальные ингредиенты остаются, как в классическом соусе, но цвет, аромат и вкус несколько иные. Фиолетовый песто – идеальное дополнение к рыбе и блюдам из морепродуктов, а также к блюдам из грибов и шпината.

Соус – изюминка любого блюда. Он придаст повседневной пище неповторимый вкус, цвет и аромат, легко превратив её в кулинарный шедевр. Именно такими свойствами обладает знаменитый песто. Соус песто простой в исполнении и уникальный на вкус. Это классика итальянкой кухни, о которой слышала каждая хозяйка.

Чтобы баловать близких, можно купить готовую добавку. Но с приготовленным непосредственно перед едой соусом она конкурировать не сможет. Приготовить классический соус песто в домашних условиях просто. И, да простят нас итальянские фанаты Pesto Genovese, можно заменить недостающие компоненты, и получить одну из вариаций соуса, давно завоевавшего мировое признание среди гурманов.

Привлекает в песто не только простой рецепт, не требующий массы времени и особых кулинарных навыков, но и польза каждого ингредиента соуса. Об этой стороне итальянской «изюминки» можно написать отдельную статью.

Так что такое песто, из чего делают знаменитый «зеленый соус» с базиликом и как его сделать в домашних условиях?

Что это такое и с чем его едят — немного истории

Существует легенда о том, что изначально сочетание базилика, чеснока и оливкового масла (именно они лежат в основе Pesto Genovese) использовали в качестве лечебной мази. Но когда целебный состав по случайности попал на хлеб, он вскоре стал соусом , знаменитым на всю Италию, а затем и на весь кулинарный мир.

Его добавляют к закускам, вроде «Капрезе» (блюдо, в основе которого помидоры и ), используют в приготовлении и брускетты.

Сдабривают салаты (достаточно буквально одной чайной ложки), вторые блюда из запеченных мяса или овощей.

Хотите узнать, как приготовить ? О традициях в приготовлении итальянского блюда расскажем на нашем сайте!

Как сделать дома: классический состав Pesto Genovese с базиликом

Из чего состоит соус песто? Рецепт, пришедший из Лигурии, предписывает строго отбирать ингредиенты:

листья зелёного базилика;
оливковое масло местного производства, класса Extra Virgin;
семена Итальянской сосны (или пинии);
сыр Пекорино Сардо;
морская соль;
чеснок из местечка Вессалико в Лигурии.

Чтобы приготовить соус песто своими руками вам потребуется на 50 гр. базилика взять столько же сыра, 10-15 гр. семян, 1-2 зубчика чеснока и 5 столовых ложек масла со щепоткой соли.

И как было сказано, измельчать всё следует строго ручными приспособлениями, без технических ухищрений , чтобы не уничтожить истинный дух «песто по-генуэзски». Зелень следует помыть и просушить бумажным полотенцем, соединить с крупно нарезанным чесноком и орехами.

Масло лучше доливать постепенно, маленькими порциями, чтобы достичь нужной консистенции (густой, кашицеобразной, однородной). Сыр добавляют самым последним.

Узнайте, как пошагово приготовить классический соус песто из базилика в домашних условиях с помощью рецепта от шеф-повара:

Приготовленный соус можно хранить 2-3 дня в холодильнике, используя стеклянную, плотно закрытую тару.

Как выбрать продукты, чем заменить отдельные ингредиенты при приготовлении

Для классического рецепта итальянского соуса песто в домашних условиях понадобится разновидность базилика с зелёными листьями . Растение не должно иметь налёта и повреждений.

Стоит приобретать сухие упругие листочки , равномерно окрашенные, с характерным не очень сильным запахом. Не следует выбирать замороженную зелень для песто. Иногда к базилику прибавляют кинзу или вовсе заменяют рукколой.

Используйте при приготовлении растительное масло из оливок. Оно может быть от итальянских или испанских производителей, но предпочтение стоит отдавать маслу родом из Италии, причём первого холодного отжима .

Такое считается наиболее качественным и полезным. На нужную категорию укажет маркировка Extra Virgin (при изготовлении не использовался подогрев, только механический отжим) и DOP (оригинальный продукт из отборного сырья).

Не везде в России можно найти семена Итальянской сосны и указанную в классическом рецепте разновидность овечьего сыра, не говоря уже о лигурийском чесноке.

Поэтому первые традиционно заменяют кедровыми или грецкими орешками, вместе с этим используют для приготовления соуса песто сыр Пармезан (или другие твёрдые сорта) и любой чеснок.

Главное, чтобы он был твёрдый на ощупь, без ростков и желательно имел отечественное, а не азиатское происхождение.

Как готовить другие виды

В разных регионах Италии есть свои рецепты этого соуса . Например, Pesto Rosso – непривычный вариант соуса песто, где красный цвет, зафиксированный в названии пряной добавки, придают вяленые помидоры.

Как приготовить красный соус песто:

Сицилийцы, помимо использования томатов, дополняют соус чёрным перцем и предпочитают рикотту другим сырам. Существует рецептура, в которой зелёный базилик полностью заменяется мятой. А в некоторых случаях кедровые орешки предварительно обжаривают. Это придаёт соусу дополнительные вкусовые нотки и насыщенный характерный оттенок.

Свои варианты песто сложились и в соседних странах . Например, во французском Провансе отказались от использования орехов, зато добавляют чёрный перец.

А в Австрии орешкам предпочли тыквенные семечки. Революционный рецепт существует у немцев: они заменили основной ингредиент, базилик, черемшой.

А вы знаете, в домашних условиях? Советы и рекомендации знаменитых шеф-поваров Италии найдете на нашем сайте!

Об особенностях приготовления популярного итальянского десерта под названием канноли узнаете .
Соус придаёт особый пикантный вкус с ореховым послевкусием мясу и рыбе . Есть в Италии термин «зелёная пицца»: тесто перед выкладкой начинки промазывают благоухающей генуэзской смесью.
Для чего еще используют и куда добавляют соус песто? Гурманы уже распробовали рецепты с добавлением песто в разных вариациях в картофельное пюре, омлеты и супы.
Если для пюре следует делать более густой соус , то для заправки салатов используют вариант с большим количеством масла. А ещё пряную добавку применяют для несладкой выпечки, докладывая одну-две ложки в дрожжевое тесто или оладьи.
Полезный вариант для завтрака или ужина: зернёный творог с песто. Соус универсален, в этом одна из причин его популярности не только на родине.
Песто давно стал интернациональной специей. Но если хочется чего-то в духе Средиземноморья, можно приготовить традиционную закуску «Капрезе» или сытное «Фетучини с креветками».
Вот что можно приготовить с соусом песто:
Капрезе с песто : понадобится 2-3 зрелых помидора и моцарелла. Оба ингредиента нарезают ломтиками не толще 1 см, выкладывают, чередуя пластины между собой, немного внахлёст. Блюдо сдабривают соусом песто и украшают свежими листиками базилика.

Фетучини с креветками и соусом песто . Это толстая лапша, разновидность итальянской пасты, отваренная до состояния al dente (слегка недоваренная) и заправленная соусом песто. Сверху выкладываются креветки, обжаренные 1-2 минуты в бальзамическом уксусе (1 столовая ложка) с добавлением соевого соуса (1 чайная ложка). Блюдо украшают свежей зеленью.

А из этого видео вы узнаете еще один оригинальный рецепт от Юлии Высоцкой с использованием итальянского соуса песто:
Соус – это настроение блюда, его яркий и незабываемый вкус. Pesto Genovese довольно сытный, благодаря орешкам и сыру, и может стать прекрасным завтраком в компании с тостами, например. А ещё песто – это повод для творчества: ведь он отлично сочетается с множеством блюд, да и классический рецепт соуса по-генуэзски легко превратить в новый кулинарный шедевр.

Вконтакте

2016-12-05
Привет дорогие мои читатели! Совершенно не сама собой, а по совету хорошо знакомой многим блогерам Оли Афинской, пришла в мою головушку мысль устроить на Новый год итальянскую вечеринку. Примерное меню на Новый год я составила «до того» и в нем оказалось немало итальянских блюд. Требовалось срочно раздобыть классический рецепт песто. Уж очень захотелось приготовить именно с этим соусом.
Не буду вдаваться в экскурсы о происхождении сего итальянского специалитета. Гугл вам в помощь. Да и все рецепты песто в сети пестрят одним и тем же описанием. Не хочу повторяться. За рецептом домашнего классического соуса песто я обратилась к давнему другу семьи — сеньору Сальтоформаджо.
Как же он обрадовался, найдя в моем лице благодарного, а главное, очень терпеливого слушателя. Жена сеньора Микеле, досточтимая пани Магда (тут ее ), не давала разгуляться его ораторскому дару. Краткий отчет о прослушанной по Скайпу лекции я приведу вам сегодня.

Из какого базилика лучше всего готовить песто
Сортов базилика — как звезд на небе. Но нам нужен зеленый, и не просто абы какой зеленый, а генуэзский. У него выпуклые глянцевые ярко салатовые листочки средней величины, похожие на"il paracadute" (парашют) и пьянящий анисовый аромат. У других сортов аромат «не тот». В нем есть примесь мятных и лимонных нот, что «не комильфо» для классического песто.
Боже, какие тонкости! К моему счастью на нашем местном рынке частенько продают именно такой, подходящий, в пучках и цветочных горшках. Я принюхалась к приобретенной вязанке и зажмурилась от удовольствия — не знаю уж, чистых ли она «кровей», но пахнет божественно! Один «правильный» ингредиент для рецепта у нас есть.
Какие «гаджеты» использовать для приготовления песто
Аутентичный набор инструментов: мраморная ступка и деревянный(!) пестик.
Современный инвентарь: блендер.

Мои замечания
На прошлый Новый год я получила в подарок от сына совершенно замечательную мраморную ступку с мраморным пестиком. Буду песто готовить «полуаутентично» — где же взять деревянный? Чтобы ингредиенты не перегрелись, я их остужу в холодильнике. Думаю, что классический рецепт не сильно пострадает, а итальянцу я ничего не скажу.
Блендер весьма привлекает, тоже попробую непременно. По меркам адептов итальянской кухни — полнейший моветон, зато быстро и практично.

Классический состав и соотношение продуктов в рецепте соуса песто из Генуи
Ингредиенты
50 г листиков базилика.
1 столовая ложка орешков пинии.
50 г пармезана.
50 г пекорино.
2 зубца домашнего сочного ароматного чеснока.

Мои замечания
Первый вопрос, который возник по составу продуктов для рецепта классического песто: 50 грамм — сколько это листочков? Вооружившись электронными весами я взвесила 2 листика (вместе с солонкой, иначе весы не реагировали на их массу) — их масса 1 грамм! Следовательно, один имеет массу всего 0,5 грамма. Чтобы приготовить песто по данному рецепту нам понадобится 100 штук (пучок из примерно 10 веточек).
Орешки пинии в наших условиях придется заменить на кедровые.
Пекорино в данный момент мне найти не удалось. Не знаю, насколько пострадает «классичность», если я приготовлю песто только с пармезаном.

Как приготовить классический соус песто из Генуи
Готовим по старинке
Кладем в ступку очищенный чеснок, орешки и пару крупинок крупной морской соли (для пущего антуража). Энергично, вихревыми движениями растираем против часовой стрелки до состояния, когда масса станет похожей на крем.
После этого кладем чистый базилик с солью, безжалостно трем, разрывая несчастные волокна листиков, высвобождая эфирные масла. Движения — круговые. Не толчем, а именно растираем.
Добавляем натертый сыр несколькими порциями. Последним идет оливковое масло, все тщательно перемешивается и все.
Современный способом
Тут все еще проще. Вымытый и высушенный на полотенце базилик, очищенный чеснок, соль, орешки, нарезанный сыр и оливковое масло кладем в чашу блендера.
«Вжик»! Минута и он готов.
Мои замечания
Даже как-то неудобно, что знаменитый рецепт классического соуса песто уложился в несколько строк. Не зря говорят, что все гениальное просто. Но — дьявол в мелочах! Вы можете сделать все строго по классическим канонам, а соус песто вам не понравится на вкус, хотя каждый продукт по отдельности вы любите нежной любовью.
Пропорции ингредиентов — не догма. Возможно именно вам придется по вкусу рецепт песто с большим или меньшим содержанием орехов. Кому-то может не понравится слишком явное «соперничество» двух доминирующих вкусов — базилика и оливкового масла первого отжима. В таком случае «сочиняйте» рецепт под себя: берите для приготовления рафинированное, экспериментируйте с количеством орешков и сыра.

Классический рецепт соуса песто из Трапани
Ингредиенты
8-10 свежих мясистых помидоров черри.
3-6 зубчиков чеснока.
40-50 г миндаля.
40 г хлебных крошек.
100 мл оливкового масла первого отжима.
50 листочков базилика.
Перец черный горошком.
Морская соль.

Как приготовить
Помидоры бланшируйте, снимите с них шкурку, удалите семена с жидкостью. Хлебные крошки подсушиваем на сковородке, миндаль так еж подсушиваем на сковороде 3-4 минуты.
Трусливо берем блендер, кладем в чашу ингредиенты, указанные в рецепте. Измельчаем, но без фанатизма. Получается вот такая красота, как на фото.
Мои замечания
Микеле сообщил мне, что Трапани — портовый город в Сицилии. Рецепт этого песто признается Академией (какой-то итальянской кулинарной, я не совсем поняла) классическим, наряду с общеизвестным рецептом песто из зеленого базилика.
Хлебные крошки можно заменить на крупные панировочные сухари из белого хлеба.

Как заготовить на зиму
Сезон свежих сезонных овощей и зелени весьма короток. Вот захотелось вам посередь зимы бузиате с песто и что делать? Отказывать себе в таком удовольствии только по той причине, что в супермаркете за баночку (водоизмещением в наперсток) итальянского песто (вы состав почитайте, удивитесь немало) просят, как за авианосец? Ну нет! Мы просто заморозим домашний песто на зиму в пластмассовых контейнерах (если у вас его море разливанное).
Или скромно — в формочках для льда.
Если ваша задача сохранить соус всего несколько дней, тогда залейте его сверху оливковым маслом и поставьте в холодильник. Но боюсь, что хранить его в общедоступных местах — глупая затея. Съедят и глазом не моргнут! Кто? Да все, кто найдут. Вот мы и подобрались к главному вопросу: с чем его едят?
С чем едят

«Песто» — это не рецепт с определенными ингредиентами, а способ приготовления. Ведь «pesto» обозначает «давить, растирать, топтать». Следовательно, это всего лишь технология приготовления целой плеяды великолепных соусов.

О песто из черемши, крапивы, рукколы, мы поговорим при следующих наших встречах, если вам, дорогие мои читатели, будет интересно. Напишите об этом в комментариях, пожалуйста!
Если вы нашли для себя полезное в моей писанине, то поделитесь найденным в социальных сетях, буду весьма благодарна. Подписывайтесь на обновления блога — обещаю много нескучного общения.
Всегда ваша Ирина.
Разрешите откланяться и пожелать вам всего самого хорошего! Обожаю сочетание великолепной музыки и танца. Челентано умеет разбередить душу.
Fantasia Flamenca «Aria...non sei più tu»

Итальянская кухня славится необычным вкусом своих традиционных блюд. Немалое место среди них занимают разнообразные соусы. Один из них, насчитывающий почти двухсотлетнюю историю – это соус песто, уже ставший классикой.
Песто является одним из популярных итальянских соусов. В этой стране его даже просто намазывают на бутерброд. Но его популярность уже давно перешагнула границы Италии и распространилась по кухням других народов.
У нас этот соус тоже приобрел достаточно широкую известность. Многие его полюбили за необычайный вкус. Но редко кто задумывается, чтобы приготовить песто дома самим. А ведь его приготовление в домашних условиях занимает совсем немного времени. Он обладает потрясающим вкусом и ароматом, служит отличным дополнением практически к любому блюду, готовится из доступных продуктов. Кроме того, этот соус очень полезен для здоровья.

Измельчать ингредиенты для соуса песто лучше в ступке
Основу соуса песто составляют зеленый базилик, сыр пармезан, оливковое масло. Все другие ингредиенты выступают лишь в качестве дополнения и оттеняют его необычный вкус. Взявшись приготовить песто в домашних условиях, необходимо помнить о нескольких правилах:
все ингредиенты должны быть свежими;
базилик в сушеном виде и молотый чеснок для приготовления соуса не подходят;
при использовании блендера или кухонного комбайна не стоит перемалывать базилик слишком мелко, иначе в итоге получится малопривлекательное внешне зеленое месиво, напоминающее замазку.

Внимание! В связи с нехваткой времени многие сегодня пользуются различной кухонной техникой для ускорения процессов приготовления пищи, постепенно отказываясь от ручных операций. Но классический рецепт этого соуса подразумевает, что все ингредиенты перемалываются вручную, с помощью ступки и пестика, желательно металлических, а не деревянных, чтобы не приглушить аромат зелени.

Классический рецепт соуса
Чтобы приготовить этот соус, потребуется пучок зеленого базилика, 100 г сыра пармезан, 150 мл оливкового масла, около 80 г кедровых орешков, 2-3 зубчика чеснока, щепотка крупной морской соли.
Совет. Указанное количество ингредиентов является приблизительным. Лучше делать соус по вкусу, ориентируясь на собственные ощущения.
Приготовление:
зелень базилика промыть водой и обсушить, орехи немного поджарить и мелко порезать или измельчить в блендере;
выложить базилик в ступку, присыпать его солью и тщательно истолочь пестиком;
чеснок мелко порезать и вместе с орехами добавить в ступку к зеленой массе, продолжая ее толочь;
взять мелкую терку, натереть на ней сыр пармезан, добавить его к полученной смеси и все хорошо перемешать;
тонкой струйкой ввести в эту массу оливковое масло;
еще раз все тщательно перемешать, переложить приготовленный соус в герметичную емкость и убрать в холодильник на пару часов, чтобы полученная смесь настоялась и загустела.

Если некоторых составляющих нет, можно заменить их аналогичными продуктами
Приготовленный соус должен получиться однородным по консистенции, достаточно густым и ярко-зеленым по цвету. В холодном месте его можно хранить в течение недели. При желании его вполне возможно замораживать, разделяя для удобства на небольшие порции. Но в этом случае сделать его лучше без сыра, добавив его после размораживания непосредственно перед употреблением.
Песто можно назвать универсальным соусом. Он прекрасно подходит к самым разнообразным блюдам. Служит прекрасным дополнением к мясу и рыбе, а также к различным овощам. Можно его использовать и в процессе приготовления чего-либо, например, при запекании курицы в духовке. Это блюдо получится намного вкуснее, если перед запеканием обмазать подготовленную тушку курицы этим соусом.
Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении соуса
Во время приготовления песто часто отходят от классического рецепта, используя те продукты, которые есть в данный момент в наличии, либо в случае затруднений при приобретении какого-то из нужных ингредиентов.

Соус можно подавать с мясом и рыбой
Так, зеленый базилик можно полностью или частично заменить рукколой, шпинатом, кресс-салатом, зеленью петрушки или кинзы. Вместо кедровых часто используют грецкие орехи или другие, доступные в текущий момент. Некоторые хозяйки даже используют семечки взамен орехов. То же самое касается и сыра. Если пармезан по каким-либо причинам недоступен, его можно заменить другим сыром твердых сортов по вкусу. Ну, а вместо чеснока часто берут цедру лимонов или апельсинов, добавляют и розмарин, эстрагон и другое.
Меняя так состав продуктов, экспериментируя в процессе готовки, можно получить великолепный по вкусу соус, но это уже не классический рецепт, а просто домашний.
Как можно видеть, готовить в домашних условиях соус песто достаточно просто. К тому же, во время его приготовления появляется довольно большие возможности для экспериментов. И пусть блюдо уже будет не в классическом исполнении, но от этого оно не станет менее вкусным.
Приготовление соуса песто: видео

Песто – это знаменитый зеленый итальянский соус с ярким, освежающим вкусом. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии. Свое название соус получил от итальянского слова «растирать». И оно недаром созвучно слову «пестик». Соус песто готовят, тщательно растирая все ингредиенты в мраморной ступке пестиком. Этот соус интересен тем, что для его приготовления не требуется никакой тепловой обработки: ингредиенты просто следует измельчить и смешать. Существует жесткое правило: никакого металла при приготовлении песто, ибо вкус базилика от взаимодействия с металлом ухудшается. Но современным хозяйкам бывает недосуг целый час растирать базилик с чесноком в ступке. Так что чаще всего при приготовлении песто используют кухонный комбайн.

Первое упоминание о соусе песто встречается в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Именно там дан первый письменный рецепт песто, в состав которого входили базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тертый твердый сыр.

Соус песто настолько популярен в Лигурии, что там даже стали устраивать чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто традиционным способом, в ступке. Базилик для чемпионата выращивают в Лигурии в специальной теплице, так как настоящий песто, разумеется, получается только из лигурийского базилика. И это в самом деле так: лигурийский базилик совершенно лишен привкуса мяты и отличается особо тонким изысканным ароматом.

Классический песто готовить легко

Соус песто считается не просто здоровым и натуральным продуктом, но также продуктом демократическим, так как ингредиенты для него доступны всем. К тому же приготовить его очень легко. Для песто понадобится:

70 г свежего базилика из Генуи. Ну, если из Генуи базилик еще не подвезли, возьмите обычный зеленый базилик на местном рынке. Листья не должны быть слишком большими.

30 г очищенных кедровых орехов. Не забудьте их поджарить перед тем, как начать готовить соус. И знайте – орехи в песто не главное. Вкус соуса не должен быть явно ореховым. Кедровые орешки лишь добавляют соусу оригинальности.

60 г тертого твердого сыра «Пармиджано Реджано».

40 г тертого сыра «Пекорино» или «Фиоре Сардо».

2 зубчика чеснока.

80 г оливкового масла холодного отжима.

Пошаговая инструкция

Вымойте листья базилика в холодной воде, а затем высушите их кухонным полотенцем. В мраморной ступке раздавите чеснок и кедровые орехи. Добавьте немного морской соли и базилик в ступку, и начинайте размалывать все круговыми движениями. Не используйте блендер, если вы не слишком торопитесь: базилик, размолотый в блендере, быстро окисляется из-за того, что нагревается. Следовательно, песто быстро потеряет свой фирменный зеленый цвет и станет бурым. Как только смесь в ступке станет похожа на зеленый крем, добавьте в соус два вида сыра. Излишне напоминать о том, что сыры должны быть натерты заранее. Смесь опять растирается пестиком, а в конце добавляется оливковое масло. Если соус предназначается для бутербродов, масла можно добавить поменьше, а если песто нужен к пасте, делайте его пожиже, добавив немного больше масла. Продукты для песто должны быть одной температуры и ни в коем случае не только что из холодильника. Делать песто в промышленных количествах не стоит. Но если у вас получилось соуса больше, чем вы сможете съесть за раз, положите соус в банку, залейте оливковым маслом и поставьте в холодильник, закрыв крышкой или пленкой сверху. Два-три дня соус будет вполне съедобным.

Провансальский песто немного отличается от генуэзского. В него не кладут кедровые орехи. Вместо них иногда используют миндаль, а к базилику добавляют листья мяты. Песто по-сицилийски включает томаты и миндаль, а вот базилика в нем гораздо меньше. В Германии песто вообще делают из черемши, а не из базилика. И очень часто вместо довольно дорогих кедровых в песто добавляют более дешевые орехи.