Простой рецепт соления рыжиков. Вкусные и полезные рыжики. Как солить на зиму. Нужно ли замачивать рыжики перед засолкой холодным способом

Сложность

На склонах соснового бора с июля по ноябрь можно отыскать ярко-оранжевый гриб, известный как рыжик. А где нашли один, там будет и второй, и третий…! Рыжики растут группами, поэтому насобирать целое ведро достаточно просто.

Но что делать с этими дарами леса, чтобы они не испортились? Как сохранить их на зиму? Их можно замариновать, засушить или засолить. Засолка рыжиков – один из наиболее популярных способов заготовки этого гриба! Именно о засолке мы и поговорим в нашей статье.

Разные грибы заготавливаются по-разному. Рецепты засолки рыжиков условно можно разделить на 3 группы, в зависимости от способа приготовления: сухой, холодный и горячий. Каждой хозяйке будет полезно знать как правильно солить рыжики каждым из этих методов.

Быстрые методы и сухая засолка

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1

В качестве закуски к застолью отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Ингредиенты:

• Грибы рыжики;
• соль.

Как солить :

1. Их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску.
2. Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся.
3. Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа.
4. Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2

Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Ингредиенты:

• Грибы рыжики;
• соль.

Как солить :

1. Суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить.
2. Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся.
3. Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Горячий способ

Процесс засолки рыжиков горячим способом естественно занимает больше времени, чем предыдущие варианты. Очевидным преимуществом этого метода является то, что для засолки сгодятся даже не совсем свежие грибы.

Рецепт №3

• 50 г соли;
• кориандр горошек – 2 шт. (по желанию);
• лавровый листочек.

Как засолить рыжики горячим способом:

Есть еще несколько рецептов, которые являются как бы переходящими между горячим и холодным способами.

Рецепт №4

Ингредиенты :

• 50 г соли;
• горошек душистого перца – 1 шт.;
• лавровый листочек;
• 5 г черного перца;
• 20 г смородиновых листиков.

Как солить:

Рецепт №5.

Как солить:

• Очень похож на предыдущий, но в этом случае бланшировать грибы в кипятке нужно около 3 минут.
• Ингредиенты те же, за исключение листьев смородины.

Холодный способ

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

Рецепт №6.

Ингредиенты :

• 50 г соли;
• 3 горошины душистого перца;
• 150 г репчатого лука.

Как солить:

1. Чтобы сохранить аромат лучше не мыть грибочки, а просто почистить их и затем выложить шляпками наверх.
2. Посыпаем их следующим составом: лук нарезать, смешать с солью и перцем.

Рецепт №7

Ингредиенты:

• Грибы;
• соль (45 г на каждый килограмм).

Как солить :

1. Вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость.
2. Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью.
3. Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Рецепты блюд с солеными грибочками

Недостаточно просто знать как солить рыжики. Имея под рукой такую заготовку, можно приготовить огромное количество вкусных угощений, от закусок до основных блюд. Ниже приведены самые вкусные рецепты засолки рыжиков!

Бутерброды с рыжиками

Ингредиенты:

• хлеб;
• помидоры;
• зеленый лук;
• сметана.

Способ приготовления:

1. Смешайте мелко нарезанный зеленый лук, соленые грибы, сметану.
2. Намажьте этой смесью хлеб и сверху положите кружочек свежего помидора.

Салат с рыжиками

Ингредиенты:

• ветчина;
• яйцо;
• яблоко;
• сметана;
• майонез.

Способ приготовления:

1. Нарежьте кубиками ветчину, соленья, яблоко, яйцо.
2. Залейте смесью 1:1 сметаны с майонезом.
3. Поперчите, солить салат не нужно.

Картофель с рыжиками

Ингредиенты:

• картофель;
• репчатый лук;

Способ приготовления:

1. Картошку отварить до полуготовности, нарезать.
2. Нашинковать лук, грибочки в случае необходимости крупно порезать.
3. Обжарить на сковороде лук, добавить картофель и грибы.
4. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Грибной суп на сливках

Ингредиенты:

• картофель;
• сливки;
• репчатый лук;
• ветчина;
• специи.

Способ приготовления:

Рыжики «гнездятся» группами в еловых, сосновых лесах. Любители «тихой охоты» знают, что искать их следует в траве и в местах, где растет мох. Сезон длится с июля по октябрь. Этот вид практически невозможно перепутать с другими лесными «собратьями». Они имеют желто-розовую или оранжево-красную окраску. В месте среза появляется млечный сок, имеющий оттенки красного цвета. На воздухе меняется - становится зеленым. Рыжики приобрели свою популярность сотни лет назад. Они присутствовали на столах царей и простого народа. Грибы экспортировались во Францию и стоили баснословных денег.

Полезные свойства

Яркий насыщенный цвет рыжики получили из-за большого содержания бета-каротина, который, попадая в организм, становится ретинолом. Кроме этого, в их состав входят витамины группы B, C. Они богаты клетчаткой, зольными веществами, сахаридами, которые необходимы для правильного функционирования органов и систем организма.

Рыжики не требует предварительного замачивания. Наоборот, если это сделать, то они потеряют свои эстетические качества, шляпки деформируются.

Способы засола

Приготовление грибов осуществляется по двум основным технологиям - холодным и горячим способами.

1. Холодный. Продукт полностью сохраняет все свои полезные свойства. Неизменным остается и аромат. Отличительной чертой является длительное хранение без закатки и стерилизации. Такая технология еще называется сухим или сырым способом.
2. Горячий. Требует определенных временных затрат, так как предполагает термическую обработку. Основным его преимуществом является то, что для заготовок подходят плодовые тела самых разных размеров.

Перед засолом грибы нужно подготовить. Шляпки и ножки аккуратно очистить ножом. При сильном загрязнении хорошо промыть в проточной воде.

Классические

Особенности . Для маринования вода не нужна. Грибы, приготовленные сухим способом, очень удобно использовать в салатах. Можно сочетать их со свежей зеленью, сырыми или отварными овощами.

Ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 40 г соли.

Приготовление

1. Грибы укладываем в емкость слоями, каждый слой просаливаем. Оставляем под гнетом.
2. Выносим в холод.
3. Через десять дней дегустируем заготовку.

Для сухого засола лучше отобрать плодовые тела небольших размеров. Их не нужно будет разрезать на части.

Пряные

Особенности . Готовые грибы составят хорошую компанию отварному или жареному картофелю, горячим мясным блюдам. Со специями можно поэкспериментировать. Рыжики получаются хрустящими, даже несмотря на отсутствие уксуса.

Ингредиенты:

• 2 кг грибов;
• 40 г смородиновых листьев;
• четыре чесночных зубчика;
• 20 лавровых листьев;
• 30 горошин душистого перца;
• 100 г соли.

Приготовление

1. Выкладываем рыжики в емкости слоями, чередуя их со специями, пряностями и солью.
2. Накрываем марлей, оставляем под гнетом на шесть часов. После этого добавляем новую порцию грибов.
3. Закончив укладку, держим емкость с заготовкой при комнатной температуре. Каждые три дня меняем марлю.
4. Через две недели раскладываем рыжики по стерильным банкам. Закрываем пластмассовыми крышками. Выносим в холод.

Рыжики, приготовленные холодным способом, не «дружат» с высокими температурами. Поэтому хранить их следует в условиях не выше 10°C. Подойдут кладовая, погреб или холодильник. В таких условиях заготовка может простоять два года.

С уксусом

Особенности . Горячий способ приготовления гарантирует длительное хранение закуски - больше двух лет. Риск появления плесени сводится практически к нулю.

Ингредиенты:

• 2 кг рыжиков;
• 800-900 мл воды;
• 40-50 г соли;
• 50 г сахара;
• 100-125 мл уксуса;
• четыре лавровых листа;
• четыре бутона гвоздики;
• душистый и черный перец горошком.

Приготовление

1. Готовим рассол: в кипяченую воду добавляем пряности, соль, сахар.
2. В маринад бросаем грибы и варим пять минут.
3. Добавляем уксус и готовим еще столько же.
4. Раскладываем в стерильные банки, закатываем, утепляем.
5. Убираем в холод после полного остывания.
6. Снимать пробу можно через полтора месяца.

Кроме уксуса, в качестве консерванта подходят аскорбиновая или лимонная кислоты. Если используется уксусная эссенция, то добавлять ее нужно в меньших количествах. На 1 кг грибов хватит чайной ложки.

Квашенные в сыворотке

Особенности . Хороши такие грибы тем, что отлично усваиваются организмом за счет выработанной в процессе брожения молочной кислоты.

Ингредиенты:

• 2,5 кг грибов;
• 30 г семян укропа;
• пять долек чеснока;
• 80 г соли;
• 40 г сахара;
• 100-120 мл сыворотки;
• листья хрена и смородины, корень хрена.

Приготовление

1. Действуем пошагово: измельчаем зелень, мелко рубим чеснок, трем хрен.
2. Закладываем грибы в емкость слоями, чередуя с солью, специями и пряностями.
3. Сыворотку смешиваем с сахаром, который должен полностью раствориться. Заливаем ею рыжики.
4. Накрываем грибы марлей, оставляем под гнетом. Каждые три дня меняем марлю.
5. Держим в холоде три-четыре недели.

В отличие от заготовки в банке, квашеные грибы могут покрыться плесенью. В этом случае нужно новую марлю сполоснуть в теплой воде с солью. Также следует убрать слой грибов с плесенью. Оставшаяся часть посыпается сухой горчицей.

Томатные

Особенности . Итог такого рецепта - аппетитный и ароматный салат, дополнение к рагу или другому многокомпонентному блюду. Рыжики получаются сладковатыми. Могут дополнить картофель, рис, макаронные изделия. Для этого рецепта подходят крупные грибы. В ходе термической обработки они не утратят своей формы, как мелкие. Их даже не нужно разрезать. В банки они поместятся, поскольку получатся мягкими и пластичными.

Ингредиенты:

• 2 кг грибов;
• 300 г лука;
• 300 г моркови;
• 150 г томатной пасты;
• 150 мл растительного масла;
• 150 мл воды;
• 40-50 г соли;
• 30-40 г сахара;
• пряности и специи.

Приготовление

1. Прежде всего нужно отварить грибы в течение 40 минут. Затем их промываем холодной водой и выкладываем в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
2. Смешиваем рыжики с томатной пастой, подсолнечным маслом, специями и пряностями.
3. Добавляем тертую морковь и мелко нарезанный лук, соль, сахар.
4. Тушим на медленном огне смесь 60 минут.
5. Раскладываем в стерильные емкости, закатываем, утепляем.
6. Выносим в холодное место после полного остывания.

Не стоит сочетать рыжики с другими грибами, они самодостаточны и не терпят «соседей по банке».

Для заготовок подходит практически любая тара, а не только стеклянные банки. Посолить рыжики можно, например, в кастрюле. Она должна иметь ровную поверхность без каких-либо внешних повреждений, а уж тем более ржавчины или дыр. В противном случае может начаться процесс окисления, что приведет к порче продукта. Если используется способ без варки, то подойдет деревянная кадка. Вариант оптимален для дачи, частного дома, где достаточно свободного пространства. Оригинальный способ приготовления грибов - посол в бутылках. Подбираются маленькие плодовые тела, которые можно просунуть в горлышко.

Для консервирования необязательно использовать свежие грибы, подойдут и замороженные. В морозильной камере их раскладывают одним слоем и немного подмораживают. Затем перекладывают в пакеты и оставляют на хранение. Очень важно перед заморозкой грибы не мочить, чтобы они не напитались лишней водой. Их промывают уже после разморозки, непосредственно перед засолом.

В качестве профилактики появления плесени используются проверенные временем народные способы. В банки перед закаткой добавляется ложка растительного масла. Вместе с уксусом или лимонной кислотой оно выступает в качестве консерванта. В бочку или кастрюлю на дно кладут веточку вереска или ели. Они не дают проявляться плесени и обеспечивают заготовке лесной аромат.

Несмотря на то что грибы полезны для организма, к их употреблению есть противопоказания. Они не рекомендуются людям, страдающим острыми заболеваниями желудка и кишечника. В большом количестве их не следует употреблять беременным, детям, пожилым людям.

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт, становящийся прекрасной закуской или дополнением к ряду блюд.

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов. И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение. Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами. За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью. Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин. Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики. Примерный расчет соли на 1 кг продукта - 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом?

Горячая засолка - самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно. Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола. Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

• Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
• Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
• Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом?

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов. Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта. Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое - до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч. После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики?

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления. Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель. При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой. Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка. Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

2015-11-12T08:20:04+00:00 admin домашние заготовки

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка. Такой способ позволяет моментально «законсервировать» все полезные вещества, а также дает возможность получить уже готовый к употреблению продукт,...

[email protected] Administrator Застолье-онлайн

Related Categorized Posts

Ежевика является очень интересным продуктом, с ее помощью можно творить настоящие кулинарные шедевры. Она обладает необычным вкусом, в котором преобладают сладкие нотки и легкая кислинка. Ягода способна привлечь внимание...

В домашних условиях соление рыжиков проводится холодным способом, а также сухим и горячим. В первых двух случаях грибы не отвариваются, а заготавливаются в сыром виде, с солью и специями. Горячий засол подразумевает предварительную термическую обработку.

Все упомянутые способы являются весьма популярными в домашней кухне. Надо отметить, что готовность грибов, засоленных холодным и сухим способом, проверяется через 3-5 недель. Ели же закуска была приготовлена путём горячей засолки, тогда первую дегустацию можно проводить уже через 10 дней.

В этой статье приводится четыре простых рецепта соления рыжиков именно холодным способом.

С классическим рецептом засолки грибов у вас никогда не возникнет вопроса, какую закуску поставить на праздничный стол. Аромат и полезные свойства плодовых тел сохранятся на максимальном уровне.

Прежде чем приступать к холодному способу соления рыжиков на зиму, нужно подготовить ингредиенты.

• Грибы – 5 кг;
• Виноградные или вишнёвые листья – 20 шт.;
• Соль (не йодированная) – 5 ст. л.;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Перец чёрный (горошек) – 30 шт.;
• Зонтики укропа – 2-3 шт.

1. На дно подготовленной посуды выкладываем «подушку» из ½ части листьев, предварительно обдав их кипятком и высушив.
2. Рыжики аккуратно очищаем, а затем промываем в воде.
3. Оставляем стекать от лишней жидкости или же обмакиваем бумажными полотенцами.
4. Распределяем очищенные грибы на выложенные листья, делая слои толщиной по 6-7 см каждый.
5. Пересыпаем солью, лавровым листом, перцем и укропом, после чего накрываем заготовку оставшимися листьями.
6. Накрываем тарелкой или крышкой, диаметр которой меньше диаметра ёмкости для соления.
7. Ставим заготовку под пресс, которым может выступать камень, завёрнутый в несколько слоёв марли, или бутыль с водой.
8. Примерно через 3-4 недели, когда грибы будут готовы к употреблению, можно переложить их в стерилизованные банки, залить рассолом, закрыть капроновыми крышками и держать в подвале.

Ниже на видео показано, как проходит соление рыжиков на зиму холодным способом.

Соление рыжиков холодным способом в банках

Соление рыжиков холодным способом можно проводить прямо в стеклянных банках. Таким образом, можно облегчить себе задачу во время приготовления, а также увеличить срок хранения заготовки до 1 года.

• Очищенные рыжики – 4 кг;
• Соль – 130 г;
• Гвоздика – 5 шт.;
• Чеснок – 3 зубочка;
• Свежий укроп – 1 небольшой пучок.

Представленное пошаговое описание покажет, как заготовить рыжики, используя вместо больших ёмкостей обычные банки.

Очищенные грибы промойте в воде и дайте им стечь от лишней жидкости, оставив на 20-30 мин.

Соедините все ингредиенты в одной большой ёмкости, включая измельчённый укроп и чеснок.

Перемешайте массу руками и оставьте стоять под прессом несколько часов.

После чего распределите заготовку по стерилизованным банкам и залейте рассолом, образовавшимся в результате.

Грибы должны быть полностью погружены в рассол, поэтому в случае его нехватки, долейте недостающее количество холодной кипячёной водой.

Закройте капроновыми крышками и отправьте заготовку на хранение в подвал или же холодильник.

Рецепт соления рыжиков приготовленных холодным способом в кастрюле, не может оставить равнодушным никого. А под чарочку сорокаградусной такая закуска уходит со стола первой.

Рецепт соления рыжиков с листьями дуба холодным способом в кастрюле

• Рыжики – 5 кг;
• Соль – 200 г;
• Листья дуба;
• Горчичное семя – 1 ст. л.;
• Перец чёрный – 40-50 горошин.

Чтобы провести соление рыжиков на зиму холодным способом, воспользуйтесь рецептом с пошаговым описанием.

1. Взять эмалированную кастрюлю и промыть в ней внутренние стенки раствором воды, соды и соли. Крышку, которая будет накрывать заготовку, также нужно хорошенько помыть в этом растворе.
2. Высушить кастрюлю и крышку, а после можно приступать к процессу засолки.
3. Грибы хорошенько очистить и промыть, чтобы мелкие песчинки не хрустели на зубах при употреблении готовой закуски.
4. После стекания от лишней жидкости выложить их шляпками вниз, делая слои по 5-6 см.
5. Каждый слой равномерно пересыпать сухой солью, семенами горчицы и чёрным перцем.
6. Накрыть чистыми дубовыми листьями, а сверху положить марлю.
7. Накрыть крышкой, поставить сверху гнёт и вынести в подвал на дальнейшее соление.

Хранить закуску в кастрюле можно до 7 мес.

Соление рыжиков с хреном и чесноком холодным способом

Каждой осенью в лесу можно собрать множество разнообразных грибов, и среди них особенным образом выделяется один – рыжик. Урожай может быть настолько богатым, что его с лихвой хватит для того, чтобы заготовить на зиму. Тогда в любое время года, можно открыть баночку с лесными дарами и приготовить восхитительное вкусное первой или второе блюдо, или порадовать гостей за праздничным столом домашней заготовкой собственного приготовления.

Грибы – продукт уникальный, испокон веков они были в почете на Руси, их не только сушили, но и солили в больших дубовых бочках. При таком способе сохранения, вкус рыжиков особенным образом раскрывается. Прежде чем заготавливать рыжики на зиму, необходимо учесть несколько важных нюансов.

Правильная подготовка рыжиков к засолке

Как известно, ни один рецепт блюда или домашней консервации просто немыслим без предварительной подготовки необходимых ингредиентов. При засолке грибов это правило также не является исключением, ведь от того, насколько тщательно был выполнен этот этап, будет зависеть конечный вкус блюда.

После того, как рыжики были собраны, их необходимо тщательно передрать, чтобы убедиться в том, что в кучку не попали другие виды, и избавиться от лишнего мусора, убрать испорченные грибы, которые не годятся для употребления в пищу. Обязательно стоит избавиться от грибочков с гнилыми пятнами, с признаками червивости и от тех, которые имеют непривлекательный, поврежденный вид.

Теперь можно приступить к следующему процессу – очистке от грязи и земли. Счищая загрязнения можно использовать небольшую щеточку или маленький ножик. Небольшую порчу на поверхности шляпки и ножки можно аккуратно срезать, поэтому не стоит спешить, сортируя грибы для засолки.

Следующий этап – грибы нужно тщательно промыть в проточной прохладной воде, после чего высушить, используя кухонные бумажные полотенца.

Некоторые хозяйки, что регулярно засаливают и консервируют грибы на зиму, как правило, не используют для этих целей ножки грибов. С ними можно приготовить множество других блюд, например, пожарить картофель или сварить супчик, или приготовить теплый салат из соленых рыжиков (засолить ножки можно отдельно). Также грибные ножки отлично переносят заморозку.

Предварительно отваривать рыжики не имеет смысла в том случае, если будет производиться холодный посол. Грибы после засола будут готовы приблизительно через пару месяцев.

Быстрый рецепт приготовления соленых рыжиков

После того, как была произведена подготовка к засолке, можно приступать непосредственно к самому процессу заготовки. Давайте рассмотрим рецепт приготовления рыжиков холодным способом:

Ингредиенты:

• рыжики без ножек – 4 кг;
• поваренная крупная соль – 165 гр;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 10-12 листочков смородины;
• 10-12 листочков вишни;
• 7-8 зонтиков свежего или чуть подсушенного укропа;
• 2 лавровых листика;
• 5 горошин черного перца;
• 3-4 горошины душистого перца.

Процесс приготовления:

1. Для удобства посола по этому методу можно использовать большую эмалированную кастрюлю без сколов и повреждений. Важно чтобы она была сухой и чистой.
2. На дно каждой емкости насыпается небольшое количество соли, поверх укладываются листья смородины и вишни, придавленные ножом зубчики чеснока, зонтики укропа и горошины перца.
3. Следующим слоем выкладываются грибы, немного присыпаются солью. Слои грибов с солью повторяются, пока в емкости не закончится свободное место. Верхушка тары вновь прикрывается листьями смородины и вишни и сбоку добавляется лавровый лист.
4. Поверх емкости укладывается слой марли, а уже на нее дощечка или фанерка, примерно соответствующая внутреннему диаметру кастрюли, и небольшой гнет, например увесистый булыжник, обернутый в пищевую пленку. Теперь все можно прикрыть целлофаном, но не плотно, чтобы был доступ воздуха, и убрать на хранение в прохладное место, приблизительно на 2-2,5 месяца. Это может быть погреб или холодильник, а если грибы предварительно бланшировать, их посол произойдет еще быстрее.

Для усиления вкуса можно взять побольше чеснока и, разрезав зубчики на дольки, укладывать его послойно с грибами.

Через 2-3 недели после засолки можно грибы разложить по стеклянным банкам и хранить в холодильнике. Листья смородины и вишни лучше положить сверху банки.

Удачный год — хороший урожай

Искренне надеюсь, что у вас больше нет вопросов как солить рыжики холодным способом, чтобы сделать заготовку вкусной и ароматной.

Засолка горячим способом

Срок хранения любых грибов, в том числе и рыжиков можно продлить, если засолить их на зиму. Этот рецепт предусматривает горячий посол, что увеличивает сроки хранения продукта и полностью раскрывает его вкус и аромат.

Ингредиенты:

• 1, 3 кг свежесобранных рыжиков;
• 700 мл чистой воды;
• 5 горошин душистого перца;
• 2 зонтика свежего укропа;
• 2 лавровых листа;
• 4-5 смородиновых листочков;
• 2 зонтика гвоздики;
• 3 ст. ложки крупной поваренной соли.

Приготовление состоит в следующем:

1. Перебрать и промыть грибы, меняя воду, при этом можно дать им постоять и отмокнуть в течении пары часов, постоянно помешивая их в емкости, чтобы смыть весь мусор.
2. Удалить те части у ножек, которые соприкасались с землей, мелкие грибы оставить целыми, крупные можно порезать пополам.
3. В кастрюлю налить воды, добавить все сухие специи и соль, и довести до кипения. Огонь не должен быть большим, достаточно будет среднего уровня. Как только он прокипит 5 минут и специи отдадут в воду свои ароматы, всыпать в него обработанные грибы.
4. Проварить около 15-18 минут на небольшом огне, снимая пенку по мере необходимости. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, сохранив при этом рассол, в котором они варились.
5. Подготовить чистые емкости, которые предварительно были простерилизованы. Разложить отварные грибы по баночкам, укладывая их вверх шляпками, и залить еще горячим рассолом.
6. Закатать банки и убрать на хранение в холодное место. Если все не уместилось в подготовленную тару, часть грибов можно хранить в холодильнике, приблизительно через 5-7 дней с них можно снять пробу, заправив подсолнечным маслом и добавив тонко нашинкованные колечки репчатого лука.

Маринование рыжиков

Заготавливать продукт необходимо только в чистых, стерилизованных стеклянных банках, пластик и металлическую посуду использовать нельзя.

Ингредиенты:

• по 10 шт душистого и черного перца горошком;
• 2-3 зубчика свежего чеснока;
• 1,2 кг рыжиков;
• 150 мл яблочного уксуса;
• 55 гр. крупной поваренной соли;
• 5 смородиновых листочков;
• 3 лавровых листика.

Делаем так:

1. Для приготовления подойдут свежесобранные молоденькие грибочки небольшого размера. Перед приготовлением их нужно тщательно почистить, затем промыть и обсушить на чистом кухонном полотенце.
2. После того, как грибы обсохли их необходимо разложить по чистым простерилизованным баночкам, а на дно нужно насыпать немного (с чайную ложку) соли.
3. Выкладывать грибочки рекомендуется шляпками вверх, а между ними – добавлять горошины перца, листья смородины и лавровый лист. Каждый ряд присыпать небольшим количеством соли. Зубчики чеснока, чтобы они отдали больше своего аромата, рекомендуется разрезать.
4. Вскипятить литр воды с добавлением яблочного уксуса, туда же добавить оставшуюся соль. Снять кипящий маринад с огня, разлить по емкостям, которые заполнены грибами, и закатать крышками.
5. Каждую емкость нужно перевернуть вверх дном, чтобы убедиться, что тара герметична, остудить и убрать для хранения. Приготовленные так маринованные рыжики не стыдно поставить на стол зимой.

В капустных листьях

Помимо специй при солении грибов в больших объемах в емкости некоторые хозяйки добавляют овощи, свежую зелень для придания будущей закуске неповторимого аромата. Рыжики смогут долго храниться в погребе, если их засолить с добавлением листьев белокочанной капусты.

Ингредиенты:

• 5 кг свежесобранных рыжиков;
• 8-10 крупных капустных листьев капусты зимних сортов;
• 225 гр. крупной поваренной соли;
• 10 укропных зонтиков;
• 1 головка свежего чеснока;
• 25 листочков смородиновых листьев;
• 25 листочков вишневых листьев;
• 65 гр. свежего хрена (корень);
• 10 горошин душистого перца.

Алгоритм работы следующий:

1. Подготовить капусту – промыть листья вместе с рыжиками в проточной воде и обсушить. Хрен и чеснок следует очистить от кожицы.
2. Все специи и зелень, приправы разделить на две куски. В большую эмалированную кастрюлю на дно выложить одну часть капустных листьев с фруктовыми листиками, чесноком и специями. Добавить немного соли.
3. Теперь выкладываются аккуратными слоями подготовленные грибы – их нужно промыть и обсушить, почистить и при необходимости бланшировать в кипящей воде.
4. Каждый слой грибов присыпается небольшим количеством крупной соли. Верхний слой состоит опять же из капустных листьев и оставшихся специй и приправ.
5. Поверх них расположить не очень увесистый груз, и оставить на пару недель для просаливания, прикрыв полиэтиленом емкость для защиты от загрязнения. По истечению этого времени, кастрюлю нужно накрыть крышкой и через 1,5-2 месяца можно приступать к дегустации домашней заготовки в разнообразных блюдах из соленых рыжиков.

• Если для посола грибов используется не стеклянная банка, то обязательно необходимо использовать в меру тяжелый гнет. Нужно это для того, чтобы все грибочки были погружены в рассол и равномерно дошли до готовности. Гнет по возможности рекомендуется такой формы, чтобы была возможность накрыть емкость крышкой – она намного практичнее пищевой пленки;
• Если при солении рыжиков рассол в таре посерел –значит в помещении высокая для хранения температура, и уже начался процесс брожения. Не стоит рисковать и лучше утилизировать эту заготовку, чтобы не отравиться продуктом;
• Для посола рекомендуется использовать только шляпки рыжиков, ножкам легко можно найти другое применение, например, обжаривание и последующее замораживание или сушка.
• При мариновании рыжиков помимо уксуса можно использовать лимонную кислоту в гранулах. Добавив ее совсем немного в маринад, можно придать грибам дополнительный вкус и пикантность, и у вас получатся хрустящие маринованные рыжики, рецепт которых на зиму будут спрашивать ваши гости;

Чтобы тщательно очистить лесные грибочки от червей, можно замочить их на 2-3 часа в достаточно соленой воде. Этот прием позволит убедиться в чистоте продукта, не надрезая лесные дары.