Как сделать хорошую закваску для кваса. Закваска для кваса. На ржаной закваске

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Низкая

7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить , для которого требуется:

250 г. муки
160 г. воды
1/2 ч.л. соли
1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Настоящий квас (так называемый живой) - это низкокалорийный продукт, полученный в результате двойного брожения (молочнокислого и спиртового). Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на организм, способствует выведению вредных веществ и похудению. Такой продукт благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ. Это прекрасный источник аминокислот, кальция витаминов группы B и C.

Закваска - это смесь, которая содержит молочнокислые бактерии. Именно они обеспечивают сбраживание ингредиентов, которые используются в процессе приготовления (хлеб, мука, фрукты и т. д.). Эти культуры активизируют необходимые ферменты и запускают процессы, которые делают квас тем напитком, который все знают и любят.

Здесь важно всё: рецепт, ингредиенты, соблюдение технологии. От этого зависит цвет, качество и вкус продукта. Главный принцип приготовления закваски - процесс двойного брожения.

С одной стороны - это брожение сусла (молочнокислые бактерии превращают дрожжи в этиловый спирт). С другой стороны, они превращают сахар в молочную кислоту. Именно в этом и заключается секрет приготовления кваса. Эти два вида брожения естественным образом дополняют друг друга. Результат - натуральный газированный напиток - квас.

Как самостоятельно приготовить — рецепты напитка

Существует огромное количество видов кваса.

Самые известные из них:

Кислый.
Сладкий.
Темный.
Светлый.
Фруктовый.
Мятный.
Душистый.
Суточный и т. д.

В качестве основных ингредиентов используются:

Хлеб.
Мука.
Дрожжи.
Сахар.
Вода.

Эти продукты необходимы для процесса брожения поэтому они составляют основу любой закваски. Исключение составляют дрожжи, так как есть рецепты бездрожжевых заквасок.

В качестве добавок используют:

Изюм.
Мяту.
Листья черной смородины и другие травы.
Фрукты.
Ягоды.
Чай (есть отдельный рецепт чайного кваса).

Кроме того, существует множество технологий приготовления этого полезного продукта. Из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные напитки.

Без дрожжей

Вам понадобится:

Ржаной хлеб — 200 гр.
Сахар — 4 ст. ложки.
2 ст. ложки изюма.
Вода — 1 л.

Приготовление:

Хлеб режется и подслушивается в духовке. Хлеб нужно держать в духовке 2–4 минуты до появления аромата и румяной корочки. Передерживать сухарики в духовке не стоит, чтобы напиток не горчил.
Сухарики положить в емкость, залить водой (температура примерно 25 градусов), добавить сахар и изюм.
Закрыть емкость марлей или любой натуральной тканью. Крышкой не накрывать!

Поставить бродить в теплое место. Через 24 часа появиться признаки брожения - кисловатый запах и пена.
Для приготовления напитка готовую закваску залейте 2 литрами теплой воды и настаивайте еще двое суток.
По истечении этого времени продукт процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник.

Внимание! Не следует мыть изюм перед добавлением в закваску, так как на его поверхности находятся грибки, активизирующие процесс брожения.

Бездрожжевой квас будет содержать меньше алкоголя, он будет мягче и благоприятнее для микрофлоры кишечника.

Подробный рецепт приготовления кваса на закваске без дрожжей вы увидите в этом видео:

Из концентрата «Сухой квас»

Вам понадобится:

1/4 буханки хлеба темных сортов.
Вода — 3 л.
Сахар — 4 ст. ложки.
2 ст. ложки концентрата «сухой квас».
Дрожжи сухие – половина чайной ложки.
Темный изюм — 30 гр.

Приготовление:

Из хлеба сделать сухарики, сложить емкость и залить водой комнатной температуры (не выше 30 градусов).
Настаивать 30 минут.
По прошествии этого времени добавить концентрат «сухой квас».
Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и добавить туда же, затем положить изюм.
Оставить банку с будущим напитком при температуре 25–27 градусов на 12 часов.
По окончании брожения напиток процедить через марлю или льняную ткань и поместить в холодильник.

Оставшийся осадок не выбрасывают, его используют для приготовления второй партии закваски.

Для приготовления второй партии нужно в банку со старой закваской добавить:

4 столовых ложки сахара.
Воды — 3 л.
2 столовых ложки сухого кваса.

Дрожжи не добавлять! Весь процесс повторить заново. Напиток со второй партии будет более резким и насыщенным по вкусу. Такое действие можно повторять до 4 раз.

Справка. «Сухой квас» - это концентрат, предназначенный для приготовления кваса. Он готовится на основе ржаной муки либо измельченных сухарей и ржаного солода. Сахар и дрожжи не входят в состав концентрата.

Как приготовить закваску для кваса из концентрата «Сухой квас», узнаете из этого видео:

С белым хлебом

Для приготовления понадобится:

1/4 буханки хлеба светлых сортов.
Кипяченая вода — 1 л.
Сахар — 4 ст. ложки.
1/2 чайной ложки сухих дрожжей.
30 г светлого изюма.

Приготовление:

Хлеб нарезать квадратиками и обжарить в духовке до золотистого цвета.
Полученные сухарики высыпать банку и залить кипятком.

Остудить, добавить сахар, изюм и дрожжи (растворенные в теплой воде).
Все это накрыть крышкой и оставить бродить на сутки (температура в помещении не ниже 25 градусов).
Закваску можно использовать для приготовления 3 литров напитка.

Напиток из белого хлеба отличается золотистым цветом и более мягким вкусом.

Внимание! Для приготовления закваски следует брать только свежие дрожжи (срок годности читать на упаковке), иначе напиток просто не получится.

Посмотрите видео, в котором показан рецепт приготовления закваски для кваса из белого хлеба:

С дрожжами

Ингредиенты:

Буханка черного хлеба, порезанного кубиками и подсушенного в духовке.
1 л крутого кипятка.
Дрожжи — 20 г.
Изюм - примерно столовая ложка.
Листья мяты (сухие или свежие).

Приготовление:

Обжаренные кусочки хлеба залить кипятком и оставить на 45 минут (желательно использовать родниковую или фильтрованную воду).
Жидкость процедить, добавить сахар, измельченные листья мяты и дрожжи.
Оставить бродить в тепле на 12 часов.
Для приготовления кваса закваску заливают пятью литрами теплой воды (30 градусов) и оставляют еще на 12 часов.
По окончании процесса брожения продукт процеживают через натуральную ткань и разливают по бутылкам.
В каждую бутылку добавляют по 4–6 изюминок, закрывают крышкой и убирают в прохладное место.

В этом видео показан рецепт приготовления закваски для кваса на дрожжах:

Для окрошки

Ингредиенты:

Вода 0,7 литра.
1/2 буханки белого хлеба.
Сахар — 25 г.

Приготовление:

Хлеб порезать ломтиками и подрумянить в духовке.
Поместить сухарики в банку и залить горячей водой.
Выдержать 30 минут в теплом месте.
Добавить сахар и дрожжи, перемешать до полного растворения. Настаивать полученную смесь 12 часов при температуре 25 градусов.
Полученную закваску заливают 3 литрами теплой воды и настаивают 2 суток. Затем процеживают, разливают по емкостям, плотно укупоривают.

Хранят напиток в холодильнике, при этом бутылки располагают горизонтально.

Отличительная особенность окрошечного кваса – кислота. Обычный квас не подходит для окрошки, так как он слишком сладкий. Для приготовления летнего супа предпочтительнее использовать кислый светлый напиток.

Внимание! Когда квас разливается по бутылкам, ни в коем случае нельзя заполнять их доверху, так как процесс брожения продолжается и крышку может сорвать. Бутылку заполняют на 3/4 объема и хранят в холодильнике в горизонтальном положении. Время от времени следует открывать крышку и выпускать скопившийся газ.

Натуральный живой квас — прекрасная альтернатива сладким газированным напиткам. Помимо того, что он обладает полезными свойствами он еще абсолютно безопасен и прост в приготовлении. Некоторые виды этого продукта (фруктовые, ягодные, сладкие) очень нравятся детям. И при этом вы можете не опасаться за их здоровье. А благодаря огромному количеству рецептов, в вашем доме всегда будут разнообразные и полезные напитки.

Можно несколькими способами. Однако потребуется раздобыть необходимые ингредиенты, в каждом рецепте они разные, но очень полезные. В результате удастся поддержать свой организм в изнурительную жару.

Хлебная закваска

Хлебная считается самой популярной, поскольку напиток на ее основе получается очень вкусным. Для ее приготовления потребуется найти 125 г сахара, 250 мл теплой воды, 50 г прессованных дрожжей, 20 г сушеного хлеба.

Когда все составляющие для закваски будут собраны, нужно будет взять кастрюльку, налить немного кипяченой воды, поставить на огонь и подогреть до 40оС. После этого в ней следует растворить сахар и замочить хлебные сухие крошки. Масса оставляется в покое на час, чтобы она хорошо настоялась. За это время нужно размочить дрожжи в теплой воде. Теперь содержимое обоих стаканов смешивается и ставится в темное место на 2 дня. По истечении этого времени хлебную закваску можно будет использовать для приготовления .

Закваска без дрожжей

Не менее популярен закваски , вот только на ее брожение уйдет больше времени. Однако вкус будет просто потрясающим, поэтому стоит, хоть раз приготовить ее по данному рецепту. Для закваски без дрожжей необходимы следующие ингредиенты: 50 г меда, 100 г , кожура от яблок, 100 мл кипяченой воды, виноградные шкурки.

В кастрюльку наливается немного теплой кипяченой воды, добавляются мед, яблочная кожура и виноградные шкурки. Все ингредиенты хорошо перемешиваются и ставятся в темное место для брожения. Как только пройдет 3 дня, емкость с закваской достается, и в нее добавляются крошки ржаного сушеного хлеба. Затем она снова убирается в темное место. Как только процесс брожения станет активным, можно начинать приготовление кваса.

Закваска их ржаного хлеба

Можно приготовить закваску из ржаного хлеба, тогда напиток будет иметь своеобразный вкус и более темный цвет. Для этого потребуется 1,5 кг ржаного хлеба, 100 г дрожжей, 3 стакана сахара, 10 л кипяченой воды.

Сначала нужно взять ржаной хлеб, мелко нарезать и обжарить до румяного состояния на сковородке с растительным маслом. После чего все перекладывает в кастрюлю и заливается кипятком. Теперь данная масса должна простоять 4 часа. Затем она процеживается, и в нее добавляются дрожжи, растертые с сахаром. Все это нужно будет перемешать и процедить через марлю. В ней останется гуща, которая и является закваской.

– непревзойденный русский напиток, насчитывающий многовековую историю. Прекрасный вкус с «искорками» природной газированности и несомненная польза для здоровья делают напиток любимым многими.

Основой качественного продукта, приготовленного в домашних условиях, является закваска для кваса, рецепт которой прекрасно известен опытным хозяйкам.

Те, кто моложе, порой считают, что это слишком сложно. Спешим заверить: ничего сложного, долгого и требующего затрат сил, в этом процессе нет. Зато вкус напитка и его натуральность порадуют всех домочадцев.

Справка. Первые летописные упоминания о квасе датируются 900-сотыми годами нашей эры.

Но наверняка его готовили и ранее. На протяжении столетий квас готовили во всех питейных заведениях и ни одна поваренная книга не обходилась без рецептов этого любимого в народе напитка.

Квас – это не точный и единственно верный рецепт. Каждая хозяйка имеет полное право вносить в него свои коррективы и создавать тот напиток, который нравится именно ей.

Осторожно. Желая получить сладкий напиток, не переусердствуйте с количеством сахара и временем выдержки.

Снимать с осадка квас следует, когда он еще сладкий, но во вкусе уже чувствуется газированность. Углекислоты он наберет за несколько часов в холодильнике, а не в комнатных условиях. Иначе напиток получится алкогольным.

Но прежде всего, нужно научиться правильно делать закваску , выбрав понравившийся рецепт из предлагаемого многообразия. Подходящими продуктами для составления закваски являются:

ржаной хлеб или сухари из него;
ржаная и пшеничная мука;
дрожжи сухие или прессованные;
изюм;
мед и/или сахар;
хмель.

Нет-нет, использовать все перечисленные продукты в одной закваске не придется, но все они создают «питательную среду» для того, чтобы мы смогли наслаждаться искорками газа в будущем квасе.

Для того, чтобы закваска удалась, необходимо следовать некоторым общепринятым правилам:

Наиболее подходящая посуда из стекла (банка). Можно использовать также эмалированную, нержавеющую. Только не алюминиевую, в ней происходят окислительные процессы, и в результате это окажет негативное влияние на вкус и полезность напитка.
Сырье должно быть свежим и качественным .
Закваску плотно не закрывают , поскольку для брожения необходимо поступление кислорода.
Готовая закваска может храниться в холодильнике до 14 дней, затем ее заменяют.
Многие пользуются единожды приготовленной (как правило, хлебной) закваской на протяжении всего теплого периода. Для этого берут гущу из готового кваса, делят ее на две части и каждую используют повторно. И так – до бесконечности.

Важность применения закваски

Для получения готового кваса с использованием закваски требуется от 5 до 8 часов, в то время как «полный процесс» брожения занимает до 3 дней.

Кроме ускорения процесса приготовления именно вы контролируете, что кладете в закваску, какого качества продукты.

И таким образом, получаете напиток, богатый витаминами группы В, минералами, молочной кислотой. Он дарует силу, утоляет жажду и голод, нормализует пищеварение. Полезен детям и взрослым.

Кроме того, доказано, что квас – отличный помощник для тех, кто борется с алкогольной зависимостью!

Важно. Непригодна для создания напитка прокисшая закваска (сильный кислый запах, уксусный вкус). Ее необходимо заменить свежей.

Как сделать квасную закваску с использованием дрожжей?

Используя дрожжи, вы можете получить самый быстрый результат . Квас приготовится быстро. Будет пенным и «острым» благодаря наличию большого количества углекислоты, вырабатываемой дрожжами в процессе жизнедеятельности.

Особенности. Возможен дрожжевой привкус в первых партиях напитка на дрожжевой закваске. Меньше этим «грешат» сухие дрожжи.

Рецепт на сухих дрожжах

Необходимые ингредиенты:

половина буханки черного хлеба. Или поллитровая банка порезанного кубиками «бородинского» либо другого, любимого вами хлеба;

сахар – пара столовых ложек, примерно 50-70 г.;
дрожжи сухие хлебопекарные – 15 г.;
вода – около 0,5 литра, но возможны вариации плюс-минус.

Порезанный на кубики хлеб поджаривают до темной корочки. Важно не «спалить», иначе квас приобретет горечь. Делать это можно как на противне в духовке, так и на сухой сковородке при помешивании.

Складывают кубики в банку. Достаточно и пол литровой, но удобнее для перемешивания литровая. Сухари заливают кипятком с таким расчетом, чтобы масса стала густоты сметаны. Если случайно перелили, нужно добавлять сухарей. Или еще воды, если густовато.

Сюда же добавляем сахар. Ждем, пока остынет градусов до 30 и добавляем дрожжи.

Внимание. Если добавить дрожжи в горячую смесь, они потеряют активность (погибнут) и закваска не получится.

Прикрываем банку полотняной салфеткой и оставляем на брожение. Достаточно часов 5 — 6. Будет прекрасно заметно шипение и появление пены. Все, тянуть нельзя. Либо ставим квас (данного количества закваски хватает на 8-10 литров), либо накрываем банку капроновой крышкой и убираем в холодильник.

Если у вас нет времени на немедленную постановку кваса, не передерживайте закваску, пусть лучше постоит в холоде. При +5°С (в холодильнике) дрожжи не проявляют активности и продукт не перекиснет. А при внесении в теплый сладкий настой сухарей немедленно восстановится и брожение.

Со свежими прессованными дрожжами

Рецепт тот же, что и на сухих дрожжах, только в данном случае используем сырые прессованные хлебопекарные (не спиртовые!). Достаточно взять 30 г на то же количество ингредиентов. Учтите:

не превышайте указанное количество сахара для закваски. Уже во время приготовления кваса можете экспериментировать с его количеством. На трехлитровую банку берут от 50 до 200 г сахара. Иными словами – по вкусу;
в первых двух-трех партиях кваса на этой закваске будет чувствоваться запах дрожжей. Затем он исчезает;
поскольку количество закваски после каждого приготовления кваса будет расти, ее нужно будет либо частично выбрасывать, либо раздавать соседям и знакомым.

Как приготовить без дрожжей на изюме?

Изюм прекрасно заменяет дрожжи, создавая тот же эффект «газированности». Впрочем, это толкование неправильно, поскольку брожение также происходит за счет дрожжей, но не созданных в лаборатории, а диких, находящихся на шкурках ягодок. Поэтому многие изюм не моют, чтоб не смыть дрожжи.

Справка. Относительно мытья изюма противопоказаний нет. Главное – не использовать для этого ничего, кроме воды. Причем – холодной.

сухари из 0,5 кг свежего черного хлеба;
пол стакана сахара или 5-6 ложек;
горсть изюма (грамм 40-50);
кипяток – около 0,5 литра.

Кладем в банку сухарики. Можно сразу же добавить сахар. Заливаем кипятком, размешиваем и ждем, пока остынет. Когда температура будет не выше 35°С, добавляем изюм.

Закваске на брожение понадобится 2-3 дня. Находиться в это время она должна в тепле (25-27°С), прикрытая вафельным полотенцем или тканевой салфеткой. Затем делают квас или ставят в холодильник, но уже под крышкой.

Хлебная закваска на дрожжах

Необязательно для закваски использовать сухари, подойдет и обычный черный хлеб . Пропорции те же, что и для дрожжевой закваски (в зависимости от того, будете вы применять сырые или сухие дрожжи).

Хлеб крошим в банку, заливаем кипятком, добавляем сахар. Пусть стоит, пока остынет до тепловатого. Затем – черед дрожжей. Размешиваем, прикрываем тканью и ждем, пока будет хорошо заметно брожение (часов 8-10). Закрываем и переносим в холодильник либо используем сразу.

Совет. Лучше возьмите бородинский хлеб, он придаст готовому напитку кислинку и насыщенный хлебный аромат.

Квасная гуща из ржаной муки

Это популярный еще с дореволюционных времен рецепт. Квас на гуще получается ароматным, без дрожжевого привкуса. Мы приведем рецепт без дрожжей. Такая гуща хоть и бродит дольше, но качественнее. Вы же по желанию для ускорения процесса можете добавить дрожжей, но знайте, что их привкус исчезнет из кваса только после нескольких обновлений гущи.

пол литровую банку ржаной муки;
2 с горкой ложки сахара;
теплой воды приготовьте 0,5 литра, но сразу всю не вливайте.

В литровую банку всыпать муку и добавить сахар. Заливать теплой водой и, помогая венчиком, сделать тесто, как для блинов. Если останется немного комочков – не переживайте, через часок они самоустранятся (растворятся). Снова перемешайте и добавьте до 20 штучек изюма. Прикройте салфеткой и пусть стоит в тепле комнаты. Как правило, гуща зреет 2-3 дня.

Внимание. После двух дней пробуйте. Гуща готова, когда в ней ощутима кислинка.

Хмелевая закваска

Для ее приготовления возьмите:

3 полные столовые ложки сухого . Если у вас нет собственноручно собранного и высушенного, купите в аптеке;
1 столовая ложка сахара либо меда;
0,5 литра воды;
муки 1 – 1,5 стакана.

Хмель в эмалированной кастрюльке заливаем кипятком и варим на слабом огне 15 минут. В остывший градусов до 40 и процеженный отвар добавляем сахар (мед) и, подсыпая муку, замешиваем тесто густоты сметаны. Прикрываем полотенцем и на двое-трое суток оставляем в тепле. Закваска должна начать пениться. Храним далее в холодильнике.

Бездрожжевая закваска с медом

Необходимые ингредиенты:

Мед – 2 ст ложки.
Изюм -1 ч. ложка с верхом. Его можно заменить таким же количеством виноградных шкурок или горстью спелого винограда.
Вода – половина стакана.
Кожура от одного-двух яблок.
Ржаной хлеб – 2 куска (100 г).

В эмалированную кастрюлю налить теплую кипяченную воду и бросить яблочную кожуру и изюм или виноградные шкурки. Добавить мед и перемешать. Оставить в тепле на 3 дня. При явном брожении раскрошить мелко 2 куска черного хлеба. Снова все перемешать и оставить еще на три дня. Теперь закваска готова, ставьте квас.

Способы приготовления кваса без закваски

Часто квас ставят, не готовя предварительно закваску. Поделимся несколькими такими способами.

Домашний квас без дрожжей

Как уже выше упоминалось, роль дрожжей вполне может выполнить изюм . Поэтому возьмем:

полбуханки (около 450 г) черного хлеба;
2,5 литра воды;
40 г изюма;
сахар – по вкусу: от 3 ложек до стакана.

Хлеб режем на куски, поджариваем в духовке до золотистости. Заливаем в трехлитровой банке или эмалированной кастрюле кипятком. Добавляем сахар. Когда остынет до теплого – всыпаем изюм. Прикрываем неплотно, чтобы углекислота могла выходить. Оставляем в тепле.

Через полсуток-сутки появятся признаки брожения. Но квас следует выдержать еще 2-3 дня. Затем процедить, закрыть в бутылки и еще на 4-6 часов оставить в комнате. Затем поместить в холодильник. Выжимки можно использовать для новых порций кваса до 4-х раз. Нужно добавить воды, сахара и корочку хлеба для аромата.

Совет. Удобны для газирования (карбонизации) пластиковые бутылки. Как только бутылка стала твердой – отправляйте в холодильник, где вкус напитка стабилизируется.

На сухом концентрате

В продаже имеется готовый сухой концентрат для приготовления кваса в домашних условиях. Основные его компоненты – ржаная мука (вариант – сухари из черного хлеба) и солод (из ячменя или ржи). Пакет, в котором 500 г, рассчитан на 15 литров напитка. Но если вам столько не нужно, то можно приготовить 5 трехлитровых банок кваса отличного вкуса. Возьмите:

100 г концентрата;
100-120 г сахара;
10 г сырых или 5 г сухих дрожжей;
10-15 г изюма белого.

Концентрат заливают литром кипятка, прикрывают и оставляют часа на два. Затем процеживают. В чашке в теплой воде растворяют дрожжи и дают им подойти. В настой добавляют кипяченную остывшую воду, всыпают сахар, изюм, размешивают и оставляют на 3 дня бродить в тепле. Затем изюм удаляют, квас разливают по бутылкам и несколько часов выдерживают в холодильнике.

Готовить закваску просто. Для этого нужно всего несколько ингредиентов.

Под закваской в списке ингредиентов подразумеваются лактобактерии. Их можно купить практически в любой аптеке. Вам понадобится всего 1 ампула лактобактерий. Итак, приступаем к приготовлению:

Аккуратно вскройте ампулу с бактериями. Прямо в ампуле разведите их водой. Количество воды указано примерное. Вам нужно столько воды, чтобы заполнить ампулу доверху и развести в воде бактерии.
Перелейте молоко в большую емкость, в пластиковую или в стеклянную. Залейте туда содержимое ампулы.
Плотно закройте емкость крышкой, оберните плотным полотенцем и уберите в теплое место.

В тепле молоко должно провести от 12 до 18 ч. Точное время приготовления зависит от того, какую консистенцию закваски вы хотите получить в итоге. Чем дольше емкость стоит в тепле, тем гуще становится ее содержимое. Готовую закваску переставьте в холодильник. В следующий раз не покупайте бактерии. Используйте пару ложек вашей собственной закваски.

Главная проблема при изготовлении закваски – молоко не заквасилось. Это может произойти по различным причинам. Чаще всего проблема в том, что у бактерий истек срок годности или их неправильно хранили. Вне холодильника бактерии портятся. Также проблема может быть в том, что вы поставили молоко закисать в недостаточно теплом месте. Чтобы этого не случилось, можете купить специальную йогуртницу или использовать соответствующий режим в мультиварке.

Из заквашенного молока можно готовить кефир, творог, холодный суп и т. д. Особенно вкусный получается из него йогурта. Для этого молоко нужно подсластить или добавить фрукты, ягоды или варенье. Кроме того, заквашенное молоко используют в косметологии. Оно полезно для кожи и волос.

Закваска для молока – удобная вещь. Ее нужно приготовить всего один раз. Дальше при правильном хранении вы сможете постоянно разбавлять ее, и полезные бактерии будут множиться. Как видите, это не только полезно, но и выгодно.