Суджук: сушеная колбаса с твердым характером. Суджук - что это такое, история появления, калорийность и состав, рецепты приготовления в домашних условиях Армянская колбаса с зирой

Суджук – это разновидность сыровяленой колбасы, которая по своему вкусу не уступает знаменитому сушеному хамону или луканке. У тюркских народов считается, что для суждука подходит только конина, но сегодня его уже делают и из говяжьего мяса, и из мяса буйвола. Главное условие — готовить сухую колбасу нужно только из одного вида мяса — смешивать не нужно.

Как приготовить суджук.

Купите 1 килограмм мяса без пленок и сухожилий. Нарежьте его большими кусками, вес которых должен быть грамм 150. Куски обсыпьте солью – ее возьмите 25 грамм.

Засоленное мясо сложите в таз и поставьте в довольно холодное помещение (4 градуса) для первоначального созревания и стекания с него мясного сока.

Через сутки мясо промокните салфеткой и перекрутите его на мясорубке с крупной решеткой.

Получившийся фарш грубого помола смешайте с сахаром (1 грамм), селитрой (1 грамм), молотым перцем (2,5 грамм), тмином (2 грамма).

Сдобренный специями фарш опять вынесите в прохладу для повторного трехдневного созревания.

Через 72 часа фарш еще раз пропустите через мясорубку, но теперь используйте более мелкую решетку.

Колбасным фаршем набейте говяжьи кишки, которые предварительно вымойте, высушите и нарежьте на сорок сантиметровые кусочки. Получившиеся колбасы завяжите с обеих сторон нитками и придайте им форму подковы.

Подковообразный суджук повесьте в холодное, продуваемое ветром место — сушите колбасу 30 дней. В это время периодически снимайте подковы для придания им плоской формы. Для этого помещайте колбасы между двумя разделочными досками и немного их придавливайте руками.

После окончания процесса сушки поместите сыровяленые колбасы между досками на сутки, а сверху положите гнет.

Домашний суджук на разрезе имеет овальную форму, а резать его необходимо очень тонко. Деликатесный домашний сыровяленый продукт хорошо подать к красному крепленому вину, которое подчеркнет необычный вкус мясной заготовки.

Хотите увидеть как делать сыровяленую колбасу Суджук — смотрите видео рецепт Олега Кочетова.

А не замахнуться ли нам братцы на... ?
Никогда раньше не делал домашней колбасы. Дозрел. Попробуем? Глаза боятся - руки делают:))

Рецепт суджука не был изобретен каким-то известным кулинаром, его продиктовала сама жизнь степного кочевника. Баранина или конина, самые доступные сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться. Азиаты не коптили колбасу, как европейцы, они ее сушили на степном ветру и жарком солнце. От такой обработки продукт обезвоживался и долго сохранялся. Хранился суджук в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, всегда был у них под рукой.

В качестве основы я остановился на рецепте охотничьего суджука, с той лишь разницей, что он делается из свинины и говядины в соотношении 1:1. Говядины у меня нет, а вот пара кусочков хорошей свиной грудинки "завалялась" :)) Так что, будем делать охотничий суджук из "кабана" :))

Должен сказать, что мясо перед приготовлением, должно быть как можно больше обезвожено. Желательно вообще брать чистое мясо и не мыть его. Либо, хорошенько обсушить на воздухе, чтобы удалить остатки воды и крови.

Итак, грудинку зачищаем от косточек, хрящиков и шкуры. Оставляем только мякоть.

Мякоть режем и два раза перекручиваем в мясорубке с крупной решеткой, вот такой.
Ну, можно и помельче конечно, это просто я любитель рубленного мяса:))

Теперь о специях. В классическом рецепте присутствует только соль, перец, чеснок и совсем чуток сахара. Я решил немного расширить список специй, т.к. я не кочевник и некоторый запас оных у меня на кухне имеется.

А водка (коньяк) и сахар добавляются для того, чтобы готовая колбаска была красная, а не серая.

Соль, сахар, мелкорубленный чеснок и черный перец.

Все остальные специи.

Все перемешать. Готовый фарш переложить в эмалированную или керамическую посуду и убрать в прохладное место (холодильник) на сутки.

На следующий день приступаем к набивке фарша в оболочку. Чтобы проверить, что-же у нас там такое получилось с фаршем, можно зажарить маленькую котлетку и попробовать на вкус. При необходимости, еще можно исправить ситуацию.

На нашем (местном) рынке не продают кишок или готовых оболочек для колбас, а ехать на какой-нибудь центральный рынок не хочется. Поэтому я купил в магазине пару упаковок Maggi "Для домашних колбасок". Внутри пакета имеется оболочка для колбасок. Она искусственная, но изготовлена из высококачественного белка и является съедобной. Снимать её перед употреблением не надо. Входящие в состав специи оставлю для чего нибудь другого, а оболочку пущу в дело. Я уже пользовался этим продуктом раньше, для жаренных колбасок, нормально получается.

У меня нет насадки для набивки колбас, вот такой -

Надо будет купить. Поэтому я набивал оболочку фаршем вручную. Зато у меня будет натуральная, "пальцем пиханная" колбаса:)) Сам процесс набивания не показываю, потому что руки были заняты и "грязные", но в результате получились две вот такие колбаски примерно по 500 гр. каждая.

Набивать надо в меру плотно, но, как говорится - без фанатизма. Забегая вперед скажу, что одна колбаса у меня лопнула посредине, когда я поставил на нее груз.

Готовую колбасу подвесить в прохладном месте, желательно на сквозняке. Я подвесил ее на застекленном балконе рядом с окном.

Через три дня снять колбасу, положить под пресс, чтобы вышел лишний воздух и фарш уплотнился. Выдержать ее таким образом часов 6 - 8. После чего снова вывесить на балконе.

Вот, примерно так - ящик с инструментами, трансформатор, всего килограмм около 10.

Вот такая приплюснутая получилась.

Через 5 дней, снова укладываем под пресс, на ночь. После чего подвешиваем, теперь уже окончательно, дней на 20-30, до полной готовности.

Самое трудное в этом рецепте - ожидание.

Вот наконец настал тот час... :))
Ну что я могу сказать? Неплохо, неплохо. Да и по стоимости - почти килограмм домашней, натуральной, сыровяленной колбасы за 168 руб./кг. (стоимость свиной грудинки в магазине), это стоит того. Ну пусть 200, с учетом специй и "кишки".

Конечно, в пополам с говядиной, бараниной, или кониной, будет вкуснее, не спорю.

В общем, ничего страшного:)) Можно "ваять" в домашних условиях.
Некоторым, конечно, кто не любит сильно "заморачиваться" и проводить время на кухне, проще купить в магазине. Ну а для таких "чокнутых" как я, в самый раз:)))

Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии, Греции … Кулинарный словарь

Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Суджук 200px Тип частная компания Год основания 1722 год Расположение … Википедия

Суджук: Суджук колбасное изделие Суджук остров в Цемесской бухте Чёрного моря Суджук армянское название чурчхелы[источник не указан 57 дней] … Википедия

Суджук кале турецкое поселение порт с небольшой крепостью, прилегающее к территории, которую сейчас занимает город Новороссийск. Руины крепости находятся на территории Малой Земли. Имя поселения перешло на находящуюся рядом Суджукскую косу … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Суджук (значения). Суджук Координаты: Координаты … Википедия

- … Википедия

Суджук сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно … Книга о вкусной и здоровой пище

Координаты: 44°40′18″ с. ш. 37°48′43″ в. д. / 44.671667° с. ш. 37.811944° в. д. … Википедия

Типа Азов - 7 единиц Серия из семи 16 пушечных двухмачтовых «новоизобретенных» кораблей. Строитель С. И. Афанасьев. 31,5x8,6x2,6 м; 16 ор. (14 14 фн пушек и 2 гаубицы; после тимберовки вооружение усилилось); 128 человек. Азов [Назван в честь… … Военная энциклопедия

Книги

• Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас , . Настоящая кулинарная энциклопедия для любителей мяса и рыбы! Подробные описания и советы от профессионалов, иллюстрации и множество рецептов. Эта книга поможет вам без особого труда научиться…
• Домашняя коптильня. Секреты технологии. Лучшие рецепты , Расстегаев Иван. Копчение - это один из самых ранних способов консервирования. Ведь известно, что копчености обладают не только отменным вкусом, но и дольше сохраняются. Но, покупаякопчености в магазине, вы…

Доводилось ли вам пробовать колбасу суджук? Если нет – обязательно сделайте! Суджук – колбаса, которая отличается плоской формой, а также суджук славен своим острым вкусом, особым ароматом пряностей и твердой консистенцией. Эта баранья или говяжья колбаса издревле традиционно готовилась у тюркских народов в качестве продовольственного запаса: продукт долго не портился из-за специфики технологии приготовления. На прилавках современных супермаркетов суджук представлен в группе мясных деликатесов, его стоимость весьма велика, а сроки хранения довольно продолжительны. Высушить такую колбасу в домашних условиях сложно, но возможно, нужно лишь знать несколько секретов.

Ингредиенты для «Суджук»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суджук»:

Подготовим главный компонент - говядину. Конечно, можно сразу взять готовый фарш, но я предпочитаю мясо...

Мясо пропускаем через мясорубку. Добавляем специи, соль, сахар.

Отмеряем 100 мл коньячка... (пришлось раскрутить мужа... Отдал, только когда узнал для каких нужд надобно... Для мяса, ничего не жалко!!!) Но можно и с красным вином делать. (только 150 мл!)

В фарш со специями добавляем коньяк.

Всё хорошенько перемешиваем, накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 24 часа.
Ну а теперь о моих впечатлениях на этом этапе!!! Скажу честно, был шок, не то слово... Количество специй... А вот как оно озонировало коньяком!!! Но собрав всю волю в кулак, решила всё же продолжить!!!

Далее, нужно набить этим фаршем очищенные свиные кишки. Они продаются в магазинах, на рынке, в мясных лавках (даже уже очищенные!!!) У меня были обычные. Ради эксперимента взяла одну тонкую, другую толстую (было очень интересно, какая выйдет лучше!). Я их вымачивала в уксусе и почистила. Конечно очень удобно набивать кишки мясорубкой со специальной насадкой... Но у меня таковой нет, пришлось поработать ручками. Когда начиняете фаршем, нужно чтобы не было воздуха. Если такой имеется, нужно проткнуть иголочкой.

Вот вы набили фаршем, плотненько завязали, и повесили на холодный балкон. На балконе должен гулять воздух и быть прохладно. Если вдруг потеплеет, можно поместить тогда в холодильник. Так висит наш суджук 2-3дня.

Через 2-3 дня нужно начинать прокатывать скалкой для придания ему приплюснутой формы. Сначала очень нежно, осторожно, затем смелее. Один раз в день прокатываем. И так каждый день. Через 8-9 дне наш суджук готов. У меня висел 10 дней. Далее поместила в холодильник и там он ещё лучше подсох.

Вот и всё, наш деликатес готов! А теперь мои впечатления... Довольно специфический вкус (это фишка этого продукта), островатый... В тонкой кишке больше понравился, она и быстрее высохла, да и вид один в один магазинный! В общем, дорогие мои, если Вы любите бастурму и такие деликатесы, стоит потрудиться. Муж нарадоваться не может! Говорит, что с каждым днём она становится всё вкуснее и вкуснее... Хочется сказать большое спасибо автору "Анка" которая натолкнула меня на приготовление данного рецепта!!! Буду очень рада, если кому - нибудь пригодится данный рецепт!!!

А теперь немного истории!
Колбасу суджук изобрели кочевники, которым, как говорят, рецепт ее приготовления прошептал горячий степной ветер. Дело в том, что конина и баранина, которые употребляли в пищу воины-кочевники, нуждались в обработке, так как мясо очень быстро портилось на жаре. Именно поэтому азиаты начали его сушить. Секрет длительного хранения заключался в том, что в таких условиях мясо начинало обезвоживаться, так сказать, закаляться. Готовую колбасу суджук помещали в холщовые сумки, которые клали под седла своих коней.

Кстати, интересно, что многие тюркские народы даже присвоили колбасу суджук себе, настаивая на том, что это именно их личное национальное кушанье. У этой колбасы много названий: у казахов – шужук, у киргизов – чучук, у кавказцев, болгар и турок – суджук, а у балкан – сучуг. Довольно широкое распространение колбаса суджук получила во времена, когда в составе Османской империи был весь Ближний Восток, Балканы, Малая Азия, частично Северная Европа и Северная Африка.

На сегодняшний день колбаса суджук пользуется большой популярностью у немусульман, которые населяют бывшую турецкую империю. Фактически эта колбаса является визитной карточкой у греков, болгар, сербов, боснийцев, ливанцев, хорватов, армян и грузин - все они причисляют эту плоскую колбасу к своим национальным продуктам. Казахи и киргизы в качестве сырья для колбасы суджук (как это было изначально) используют конину.

Большое спасибо за внимание!!!

Как правильно приготовить чучук и не перепутать его с конским пенисом Скандал с неудачной шуткой работника канадской компании "Кумтор" британца Майкла Макфита о "конском пенисе" набирает абсурдные обороты. Сейчас Макфит извинился, дает показания и глубоко раскаивается в злополучной шутке. Пока оскорбленные граждане приходят в себя, "ВБ" решил вспомнить, как распознать настоящий чучук. Что такое чучук и с чем его едят? Чучук - это самое распространенное блюдо среди тюркских народов. У каждого свой рецепт и свое понимание "правильного" вкуса, но суть у всех едина - чучук готовится только из одного вида мяса, гладкая поверхность из кишки, а начинка из жира, филе и специй. В период Османской империи чучук стали готовить арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы. Правда, каждый народ делает это блюдо по-своему. Так, турки готовят колбасу только из баранины и называют его "суджук", татарский чучук называется "мохан", а в Болгарии - "луканка" и готовится из свинины. Но традиционный чучук сохранился только в кыргызской и казахской кухне. Здесь он готовится только из конины и баранины. Казы из конины считается дорогим деликатесом, так как она не так доступна и распространена, как баранина. Кроме того, конина практически не содержит холестерина, что делает ее диетически ценной. Готовят это блюдо лишь по торжественным случаям. Чучук из баранины более распространенный и самый питательный вид колбасы, но также считается относительно дорогим деликатесом для обычного семейного ужина. Стоимость варьируется от 650 до 1000 сомов за килограмм в зависимости от вида и состава деликатеса. Как его готовят В кыргызской кухне есть несколько видов этой колбасы: чучук "тюндук", иймек чучук, май чучук, чучук вяленый, карта чучук. В старину осенью во время забоя скота кыргызы чаще всего готовили вяленый или замороженный чучук в качестве зимних заготовок. Существенной разницы между ними почти нет, так как, находясь длительное время на холоде, колбаса приобретает вкус и другие качества вяленого продукта. Чтобы деликатес не испортился, в теплое время его хранили в муке или талкане. Вареный чучук готовится 1,5-2 часа на медленном огне. Способы приготовления разных видов отличаются, но главный принцип одинаков - настоящий чучук готовят из свежего мяса только что зарезанного скота.

Как правильно выбрать чучук Перед покупкой деликатеса необходимо его изучить. Неопытным покупателям могут подсунуть чучук, приготовленный из других видов мяса. Поэтому продукт необходимо понюхать - должен чувствоваться специфический запах конины или баранины. Колбаса должна плотной с равномерным распределением мяса и жира, а поверхность - гладкой и ровной. Настоящий конский чучук должен состоять только из одного вида мяса и жира, поэтому нужно попробовать ломтик, чтобы по вкусу определить его состав. Важно ни в коем случае не перепутать чучук с конским пенисом.