Мясной ресторан Max's Beef for Money. Max's Beef for Money: ресторан — мясная лавка на Патриках Мясной ресторан max s beef for money

С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе - открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов - и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Однако ставшая нормой погоня за новизной к 2016 году изжила себя: рассказывая об открытиях, забываешь о старых местах, которые продолжают меняться к лучшему. Теперь в нашей рубрике « » мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске - мясной ресторан Max"s Beef for Money в самом начале Большого Козихинского переулка.

Фотографии

рената гарипова

Тихо открывшийся в начале апреля в Большом Козихинском переулке мясной ресторан Max"s Beef for Money принадлежит Владимиру Басову, лучшему сомелье России 2002 года. Вместе с ним запуском проекта занималась команда винной компании Tre Bicchieri, владельцы винотек Tre Bicchieri, ресторана « » и винного бара в Санкт-Петербурге. Отсюда четырёхстраничная винная карта. Преобладают органические и биодинамические вина Европы: Австрии, Германии, Италии, Испании, Франции, Словении и даже России - всего есть около 100 наименований. Бутылка самого недорогого напитка встанет в 2 300 рублей, некоторые вина можно заказывать по бокалам (в среднем - около 450 рублей). Что примечательно, кроме вина в Max"s Beef For Money можно заказать разве что воду и чай: ни соков, ни кофейных напитков, ни тем более лимонадов в заведении нет.

За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с Tre Bicchieri и раньше: для ресторана дизайнер сделала фрески, а для винного бара Big Wine Freaks разработала дизайн. В Max"s Beef for Money нужно идти большой компанией (столы рассчитаны на шесть человек минимум), и не только на ужин, но и ради впечатлений: где ещё выдастся возможность во всех деталях рассмотреть внушительные части туши, подвешенные за стеклом ферментационных камер?

Шеф-поваром заведения стал Дмитрий Финягин, который до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана - камеры расположены слева от входа, аккурат за спинами сидящих за столиками. И зрелище это, стоит признать, для человека неподготовленного - впечатляющее.

Меню в Max"s Beef for Money (одна страница и восемь основных позиций, не считая закусок и десерта) и в первую очередь зависит от того, какие части туши готовы после ферментации. Одни ферментируются месяц, другим нужно до 50 дней. По этой же причине нет никакого смысла расширять меню: в ресторане придерживаются принципа безотходного производства и используют все части туши, даже кости идут на бульон. По понедельникам кухня в Max"s Beef for Money не работает, так как в ресторане проходит разделка мяса: в этот день можно заказать только сыр и вино.

В остальные дни идти сюда нужно за пьемонтским тартаром (ничего лишнего - только фарш, оливковое масло и соль), костным мозгом с чёрным трюфелем и зобной железой в биске из краба. Несмотря на то что всё меню в Max"s Beef for Money построено вокруг мяса, в ресторане подают всего два вида стейков: «титульный стейк» (премиальный отрез со спины на гриле) и стейк из альтернативных отрезов. Стоимость - 630 и 300 рублей за 100 граммов соответственно. Кроме мяса, есть несколько овощных блюд: минестроне с голубцами и сушёным желтком; овощи, приготовленные несколькими способами; сырная тарелка и краб с фри-суфле с травами. Десерт в меню всего один, но обойти его стороной было бы непростительно. Кубики из английского заварного крема кастард с парой шариков сорбета и лакричным муссом, сдобренным облепихой, - всё вместе звучит неприторно, но и без чрезмерной кислинки.

Как рассказывают в самом заведении, никакой загадки в названии ресторана нет: Макс - это Максим Торганов, здешний мясник, чьими стараниями в меню всегда есть несколько стейков, тартар, зобная железа и прочее. И это как раз тот случай, когда заведение оправдывает своё название: еда в Max"s Beef for Money действительно стоит своих денег.

Чтобы объяснить, что представляет собой Max"s, нужен краткий экскурс в московскую алкоисторию. В ней важное место занимает фигура Владимира Басова — первого победителя конкурса сомелье в России, наладившего частные поставки великих вин и работавшего в лучших столичных ресторанах начала 2000-х. Все виноторговые компании города буквально ползали перед ним на коленях.

Потом были собственные проекты: (первая винотека в Москве, вторая в Петербурге — и та, и другая живы по сей день), закрытые и очень снобские, а также на Ленинградке, на Таганке и в Оружейном переулке. Два года назад в Питере Басов открыл совершенно гениальный Big Wine Freaks, превратив винотеку в место великого пятничного отжига: бронировать сюда места нужно чуть ли не за неделю. И там же, осенью прошлого года — «Морошку для Пушкина», ресторан с северным взглядом на русскую кухню.

Его новое заведение на Патриарших выступает в жанре мясного ресторана, и в нем прекрасно все. И лаконичный интерьер, где камера с тушами играет роль арт-объекта, несмотря на первоначальную практическую ценность: мясо выдерживается в ней при температуре 2-4°С, теряя до 30% влаги, чтобы достичь концентрированного вкуса и большей плотности. И необычный для мясного окружения элегантный стиль, не имеющий ничего общего с образом классического стейк-хауса.

И концепция, которую авторы вынашивали не один год: прежде чем открыть ресторан, Басов купил в Ленобласти (и вырастил по всем правилам) стадо бычков породы абердин ангус. Да что там — он даже воспитал собственного мясника. Максим Торганов (тот самый Макс из названия) переквалифицировался из альпиниста и два года стажировался у мясных гуру по всему миру: от Дарио Чеккини в Тоскане до Уго Денуайе в Париже.

И меню, в котором всего семь-восемь позиций: оно меняется каждый день, чтобы можно было продать быка равномерно и целиком. Вполне себе в духе современного рационального подхода, согласно которому любое животное, раз уж мы его убиваем, необходимо съедать полностью — вместе с кровью, печенью, желудком и прочими мозгами.

Стиль у шефа Дмитрия Финягина, прошедшего школу Tre Bicchieri, — не лишенный изящества, но по-нордически суровый. Настолько, что единственное дополнение к тартару (600 р.) — соль и оливковое масло. Овощная грядка (600 р.) — это «пучок» из овощей, приготовленных разными способами: особенно западают в душу маринованные помидоры. Или, скажем, отрез со спины — это просто превосходный кусок мяса на тарелке (500 р. за 100 г), чьи единственные компаньоны — карамелизованный лук и картофельный гратен в отдельной плошке. Никаких излишеств и прихотливого декора: все подчинено идее вкуса.

В винной карте, устроенной как путеводитель по разным стилям, — только биодинамические и органические вина северных широт от маленьких, но гордых и очень известных производителей. И внимание: Max"s — это, пожалуй, единственный ресторан в Москве, где вам не подадут кофе. Все, что так или иначе мешает мясу «зазвучать» (а кофе мешает его правильному перевариванию), здесь будет немедленно отвергнуто цензурой. Такие строгие порядки.

Max"s Beef For Money

Ресторан hand made , рассчитанный на продвинутых пользователей

Новый московский проект опытнейшего сомелье и виноторговца Владимира Басова, владельца винотеки "Тре Бикьери" в Москве и двух знаковых заведений в Петербурге — винного бара Big Wine Freaks (скоро такой появится и в Москве) и гастрономического ресторана "Морошка для Пушкина", полностью посвящен мясу, называется Max"s Beef For Money и находится на Патриарших Прудах. Заведение получилось абсолютно европейским, и при этом полностью терруарным, да еще и работающим исключительно на собственном сырье. Два года назад компания "Тре Бикьери" стала совладельцем мясной фермы в Ленинградской области, найдя единомышленника-компаньона в лице фермера-дауншифтера, бывшего питерского бизнесмена. В их стаде пока 60 голов быков породы абердинский черный ангус, но будет почти вдвое больше. Бычки находятся на естественном откорме, то есть едят свежую траву летом, сено — зимой, никакой кукурузы, никаких стимуляторов роста, все натуральное. После забоя туши прибывают в московский ресторан и там, в камере сухого вызревания, которая находится прямо в зале Max"s Beef For Money, выдерживаются в больших отрубах до полутора месяцев. Выглядит это очень впечатляюще, висящие за стеклом гигантские куски мяса, напоминают живописные полотна Хаима Сутина и навевают воспоминания о лучших мясных лавках Франции и Италии. И это не случайно. Мясник Макс Торганов, чье имя оказалось "задекларировано" в вывеске заведения, учился у самых знаменитых мясников Европы — Дарио Чеккини в Тоскане и Уго Диснаэ в Париже, да и сама система сухого вызревания в больших отрубах — традиционная старосветская. В Max"s Beef For Money пользуются французской мясной классификацией, а она самая сложная, включает свыше 20 отрезов. Кроме того, в Max"s Beef For Money постоянно занимаются самостоятельным исследованием говяжьих туш (кстати, по понедельникам ресторан закрыт, потому что весь день идет разделка мяса) и уже нашли две мышцы, отсутствующие во французской классификации, которые стали фирменными отрезами ресторана — стейк "Андре" и стейк "Ложный паук" (найденный, в отличие классического "Паука", в совершенно другом месте). Меню Max"s Beef For Money умещается на одном листе, а основное предложение по мясу каждый день пишется на грифельной доске возле кухни — по мере съедания очередной туши оно постоянно меняется. В меню указаны два типа стейков — титульный стейк (прайм-отрез со спины) по цене 630 руб. за 100 г и альтернативный стейк по цене 300 руб. за 100 г. Все подробности — на доске. Как правило, на выбор предлагается пять-шесть отрезов, причем каждый имеет фиксированный вес, обусловленный строением куска — например, cote du boeuf весом 1,4 и 1,5 кг, bavette весом 1,1 и 1,45 кг, poire весом 0,17 и 0,35 кг, panzaneza — 0,64 кг. Поэтому на некоторые отрубы лучше приходить компанией и заказывать в стол. На это и рассчитаны два больших стола commune в небольшом изящном зале на 30 мест. Вообще, Владимир Басов не боится "непопулярных" решений. Он паталогически чужд всякого "ширпотреба", но при этом очень лоялен и открыт к общению. Он готов сам объяснять гостям, почему мясо травяного откорма не такое жирное и мягкое, как привычный для них зерновой рибай (а такие вопросы возникают нередко, поскольку наша публика не привыкла пока к текстурному плотному мясу wild свободного выпаса), почему нельзя порезать cote du boeuf перед готовкой, почему большой стейк лучше заказывать в стол и почему в ресторане вообще нет кофе, но есть большая чайная карта (Владимир Басов убежден, что после мясного ужина кофе чудовищно вреден). Эта же стратегия, совершенно нетипичная для Москвы, но единственно возможная в Старом Свете, где хозяин любого ресторана — действительно хозяин, и сам решает, чем он хочет кормить своих гостей и чем поить, распространяется и на винную карту, составленную Владимиром Басовым из лично им отобранных вин от лично ему знакомых виноделов, от Давида Леклапара до Павла Швеца. Все это вина биодинамические, что идеально сочетается с биоменю, ориентированным на ручной труд и терруарный подход. В нем, кстати, помимо стейков представлены зобная железа теленка в соусе биск из краба (850 руб.), костный мозг с черным трюфелем (500 руб.), пьемонтский тартар батута из свежайшей сырой говядины, размолотой тендерайзером и заправленной лишь оливковым маслом и солью (600 руб.), суп минестроне с голубцами и сушеным желтком (350 руб.), говяжьи щеки, томленные в порто, с молодыми овощами (550 руб.), изысканный набор овощей, сырых, маринованных и приготовленных на гриле (600 руб.), и пара десертов. Сразу скажу, что Max"s Beef For Money — это не "Воронеж", и уж тем более — не "Рыбы нет", это — ресторан hand made, рассчитанный на продвинутых пользователей, история не про "антисанкции", а про бережное перенимание старосветского опыта, рискованный собственный бизнес и индивидуальный взгляд на мясо и вино. Очень хочется верить, что в Москве найдется достаточно индивидуалистов, способных поддержать это уникальное явление for money.

White Rabbit Lab

В ресторане White Rabbit заработала секретная лаборатория Владимира Мухина, его шефская кухня, оборудованная космическими приборами, на которой ставятся сложнейшие кулинарные эксперименты, производятся чудодейственные эликсиры и дистилляты и вызревают в специальном стеклянном шкафу улыбающаяся свиная голова и свесившая длинную шею тушка лебедя. В тайную комнату Lab можно попасть только по предварительной записи, если наберется компания от 4 до 10 человек. Тогда Мухин со своими многочисленными ассистентами показывает в стенах лаборатории гастрономический спектакль (репертуар тот же, что и за шефским столом в "Белом кролике", но стоимость разная: в основном зале White Rabbit — 8000 руб., в White Rabbit Lab — 10 000 руб.). К тому же в Lab почти всегда отходят от сценария ужина, дополняя его совсем уже диковинными продуктами, раздобытыми Мухиным в результате бесконечных поездок по стране и творческих изысканий. Последней премьерой оказался сет на тему "Домостроя" из 16 подач, в который вошли решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины, ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки, кислые щи в виде желе и дистиллята с копченой селедкой и свежим огурцом, кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и копчеными угрями, стерлядь альбинос со своей икрой на эспуме из жареного лука с соусом из жареных карасей и листьями щавеля, а в дополнение ко всему этому торжеству haute cuisine, зафиксированному в либретто, в качестве подарка — филе лебедя с соусом из ежевики и земляники, парное лосиное молоко, только что привезенное с фермы из-под Костромы, и флакон духов, произведенных тут же, в лаборатории, с ароматом тульского пряника, шоколадного трюфеля, петрушки либо цитрусового маринада для креветок. Открытие White Rabbit Lab свидетельствует о трех вещах: Мухин — шеф-повар мирового класса; в Москве окончательно утвердилась русская haute cuisine, достойная международного признания, Зюскинд выбрал не самый выигрышный сюжет для своего "Парфюмера".

Владельцы компании по продаже биодинамического вина открыли мясной ресторан и учат Москву есть говядину травяного откорма из Ленобласти, разделанную по французским стандартам

За неприметной дверью на углу Большого Козихинского и Большой Бронной творятся большие дела. Здесь уже пару месяцев работает ресторан французской мясной кухни, основанный на принципах натурализма и мясного гастроантифашизма.

Заведение принадлежит виноторговой компании Tre Bicchieri, которая специализируется на органических, биодинамических и авторских винах небольших тиражей, сложных, с интересными историями за каждой бутылкой. Открытый лучшим сомелье России 2002 года Владимиром Басовым, он логично продолжает начатый несколько лет назад ряд. Сначала Басов и компаньоны открыли в Петербурге винотеки Tre Bicchieri, потом решили, что в стране нет настоящих винных баров, и открыли в Северной столице Big Wine Freaks — заведение с ошеломительной атмосферой, классными винами, диджеями и фингер-фудом. Затем случилась история с переоценкой новой русской кухни и сочетания ее с биодинамикой. Так родилась питерская «Морошка для Пушкина». Ну а пару лет назад компания поняла, что в работе с мясом нельзя полагаться на поставщиков, которые не только подводят и по срокам, и по качеству продукта, но еще и не разделяют идеи натурального производства говядины — без химикатов, антибиотиков, с использованием естественных кормов.

Так началось сотрудничество с фермой, на которой сейчас на подножном корме — летом травы на пастбищах, зимой сено, никаких стимуляторов роста и антибиотиков — пасется 500 голов ангусов. Подвижная жизнь гарантирует получение нежирного мяса с насыщенным, глубоким и натуральным вкусом. Каждый понедельник в ресторан привозят тушу или две, которые по старосветской методике разделывают на крупные отрезы и выдерживают не менее 28 дней в камерах сухого вызревания прямо в зале ресторана. Разделкой мяса занимается Макс Торганов, давший имя ресторану. Торганов учился у Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денаэ (Париж). Именно эти мастера дали ему понимание бережного подхода к мясу.

Max"s Beef for Money — ресторан дорогой и снобский. Снобский — значит, живет по своим правилам. Все ваши знания об отрубах и прожарках оставьте дома и слушайте, что вам будут говорить здесь. Короткое меню — всего десять позиций — составлено по принципу «от головы до хвоста». Его основа — премиальные и альтернативные стейки (630 и 300 руб. за 100 грамм). При этом нельзя заказать, скажем, 200 грамм рибая. Просто потому, что рибая такой массы нет в туше, эта часть значительно массивнее. Сколько там у бычка рибая выросло, столько вам и предложат. Нет? На стеклянной перегородке, отделяющей кухню от зала, каждый день пишут список альтернативных стейков с их массой — выбирайте. Торганов опирается на французскую мясную классификацию, основанную на знании особенностей структуры каждого мускула, его текстуры и функционала. Именно поэтому тут неблагосклонны к тем, кто требует привычную для жирного мраморного мяса прожарку. Шеф лучше знает, как готовить тот или иной кусок.

«В туше много стилей, как и в вине, — говорит Басов. — Фланк-стейки из реберной части — у нас их четыре разных— хороши по-своему, более толстые стейки со своим вкусом получаются из пистолей (отрезов задней части). Разобраться в этом сложно, но тем интереснее». Например, лучший тартар (в здешней вариации это мягкая, освежающая, с легкой кисловатой зеленой нотой батута — тартар по-пьемонтски, 600 руб.) готовят как раз из задней части, а не из привычной вырезки. Непременно есть блюдо из фарша, например каннеллони с болоньезе (450 руб.). Для тех, кто в Max"s Beef попал случайно, предусмотрено блюдо не из мяса. Это может быть, например, фри-суфле (и термин, и рецепт придуманы здешним шефом Дмитрием Финягиным) из краба (900 руб.). Обязательно есть тарелка овощей, приготовленных разными способами, — «Грядка» (600 руб.). Чтобы и овощи были самыми натуральными из возможных, компания завела собственный огород на несколько гектаров.

Из оставшихся от туши редкостей вроде зобной железы (850 руб.), мозговых косточек (500 руб.), хвостов, голяшек и прочих радостей жизни готовят простые, но совершенные блюда в духе французской классики. Немного пряных трав, черного трюфеля, перца по желанию — и перед вами еда, которой за четырьмя коммунальными столами ресторана стоит наслаждаться под аккомпанемент бесед о смысле жизни, любви и взаимоуважении.

Камерный мясной ресторан Max"s Beef for Money команды Real Authentic Wine и лично Владимира Басова - лучшего сомелье России 2002 года, основателя винотек Tre Bicchieri, совладельца виноторговой компании Real Authentic Wine, баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге и BeefZavod.

Мясо, которое находится к ферментационных камерах Max’s - действительно особенное. Это мясо «старой» коровы (Возраст животного - от восьми лет и да, это термин, а не оскорбление). Что такого в мясе старой коровы?

Ну, во-первых, с гуманистической точки зрения: корова прожила свою жизнь, дала потомство и все прожитые годы находилась в естественных условиях - ела травку, паслась на пастбищах. Счастливые, в общем, коровы.

Во-вторых, корова, в отличие от быка, ведёт более спокойный образ жизни, что сказывается на мягкости последующих стейков. Ну а в-третьих, «старая» корова в силу возраста ещё и имеет насыщенный вкус. Мягкость и насыщенность усиливаются в ходе сухого вызревания - dry-age.

Итог очевиден: выдержанное мясо «старой коровы» - естественное, натуральное мясо, к тому же мягкое и имеющее такой насыщенный вкус, что в нем можно «копаться», как в хорошем выдержанном сыре или вине. Во Франции и Испании, к слову, идеальным стейком считается именно стейк из мяса старой коровы, прошедший выдержку dry-age: именно такой подадут вам в именитых ресторанах, в том же Asador Etxebarri.

Почему вы раньше ничего не слышали про эту «старую» корову? Это очень долгий и непростой процесс. Сами подумайте: вырастить животное (а это от 7–8 лет, а то и больше), правильно забить, разделать, выдержать и приготовить, учитывая все особенности этого продукта. Мало кто занимается подобным - слишком трудозатратный процесс. А в Max’s - занимаются.

И, как говорит бельгийский потомственный мясник и один из героев фильма Steak Revolution Хендрик Дирендонк: «Сейчас тенденция такова: люди перестают есть много мяса, но начинают обращать внимание на его качество. Это даёт возможность тем профессионалам, которые занимаются мясом, создавать продукт другого качества». Вот в Max’s и создают.

Шеф-повар - Дмитрий Финягин, до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. В основе кухни Max’s - сезонные продукты, тонкие вкусы и, конечно, то самое, лучшее мясо - с партнерского хозяйства в Калининградской области. Колбасы собственного производства, фарш, стейки или пару банок оливок и артишоков можно унести домой - в Max’s есть своя небольшая лавка с продуктами.

В часто обновляемом по сезону меню - тартары, луковый суп, зобная железа с биском из краба, почки и костный мозг, буйабес, тунец блюфин и запеченный осьминог, а также, само собой, классические и альтернативные стейки. На десерт подают, например, семифредо с абрикосовой косточкой и теплый яблочный пирог.

Винная карта заведения, составленная из натуральных, органических и биодинамических вин Европы (Франция, Австрия, Германия, Италия, Испания, Португалия, Словения и Россия) и США, получила признание авторитетных жюри и многочисленные премии. Натуральные вина здесь начали продавать первыми в городе - и продают вот уже три года.

За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с проектами Real Authentic Wine: она также разработала дизайн петербургского винного бара Big Wine Freaks.

Эстетство в Max’s Beef во всем: в интерьере, в подходе к кухне и вину, в посуде и в бокалах: так, пить вина предлагается исключительно из тонких бокалов ручной работы маленькой австрийской мануфактуры Zalto и есть колотый тартар-батуту с тарелок K.H. Würtz.